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利用风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对竹节虾虾头蛋白进行酶解实验,从中筛选出最适复合酶酶解组合,然后通过单因素试验和正交实验对优选酶的酶解工艺进行优化。试验结果表明,风味蛋白酶和碱性蛋白酶组成的复合酶(酶活比为1:1)对虾头蛋白水解能力最强。酶解的较佳条件为温度为60℃,液料比为2:1,酶用量为4000U/g,水解时间为2.5h。此时,得到的虾头酶解液水解度为28.56%,蛋白质回收率为68.39%。采用活性炭对获得的水解液进行脱色实验,确定活性炭脱色的较佳工艺为:吸附时间35min,p H3.0,温度60℃,活性炭用量为0.4g/L。此条件下试验得到的酶解液脱色率为44.6%,氨基酸损失率为19.4%。利用氨基酸分析仪测定脱色后的酶解液,共鉴定出18种氨基酸,氨基酸总量为5.563mg/ml。采用离子液体[Emim]OAc体系下酶解超声协同制取生姜精油。探究不同体系下,对生姜精油提取的影响,结果表明:离子液体[Emim]OAc作为生物反应的催化介质时,与传统的水溶液体系相比,能提高酶的热稳定性,加快酶解反应的进行,生姜精油的得率也更高。将制得的精油经GC-MS分析,共鉴定出47种物质,其中主要为萜烯类化合物。对Maillard反应产物进行感官评价,运用模糊数学理论,以感官评分为依据建立评价矩阵。通过单因素实验和正交设计实验确定Maillard反应的最佳工艺条件为:加入5%的葡萄糖,5%的甘氨酸、5%精氨酸,0.1%的生姜精油、0.2%的VB1和0.25%的Vc于酶解液后混合后,调p H值7.0置于反应釜中,密封完全后在温度110℃的恒温反应器中反应40min。用GC-MS对酶解液发生Maillard反应前后的的挥发性物质进行分析。挥发性风味物质在酶解产物与Maillard反应产物中各检出50种和56种,主要由烃类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类等物质组成。其中烃类化合物含量和种类增长显著,主要由生姜中具有典型芳香味的α-姜黄烯、姜烯、β-防风根烯、β-倍半水芹烯等物质引入,结果表明虾头酶解液经过Maillard反应制得的海鲜味香精能有效的保留生姜精油主要风味物质。