椰子油是从椰肉中提取的木本植物油,国内目前对椰子的利用主要集中在椰子汁上,对椰肉则有时做丢弃处理,造成了一定的浪费。本文以椰子油为研究对象,利用超声-亚临界协同法对其进行提取;通过酶法催化椰子油与短链脂肪酸反应,制备结构油脂;分别对椰子油和结构油脂的理化指标、脂肪酸组成、贮藏稳定性和体外抗氧化活性进行分析;研究了结构油脂微胶囊化工艺条件,制备了粉末油脂,并对产品进行了相关指标的分析;将粉末油脂应用于冰淇淋的制备,对其工艺条件进行了优化。具体研究内容和结果如下:1研究了超声-亚临界协同萃取法提取椰子油的工艺,考察了料液比、时间、温度、功率比对出油率的影响,结果表明:料液比为1: 13、时间为14.5min、温度为90℃、功率比为30% (总功率240w)的条件下,出油率最高,为49.56%。2研究了酶法制备椰子油基中短碳链脂肪酸结构油脂的最佳工艺及产物的相关指标。首先通过对比确定了酰基供体和酶的种类。其次,采用单因素实验研究了反应温度、时间、底物比和酶添加量对酰基供体插入率的影响,然后通过正交实验探讨最佳的反应条件。结果表明酶法制备椰子油基结构油脂的最佳工艺条件为:温度60℃,时间8h,底物比4:1,酶添加量8%,其中时间与酶添加量对插入率影响极显著。在此条件下,酰基供体的插入率可达11.43%左右,得到的产物无色、透明,具有椰子特有的香气。同时对原料及产物的脂肪酸组成及相关理化、感官指标进行了分析。3研究了椰子油基中短碳链脂肪酸结构油脂(以下简称为结构油脂)的贮藏稳定性与体外抗氧化性,并与原椰子油(以下简称为椰子油)做了对比。首先研究了室温贮藏条件下结构油脂的酸值和过氧化值的变化,然后测定了添加不同抗氧化剂的结构油脂在加速氧化条件下过氧化值的变化,结果表明结构油脂具有良好的贮藏稳定性,且几种常见的抗氧化剂均可对结构油脂产生作用。采用福林酚试剂法测定了结构油脂的总酚酸含量,以没食子酸含量表示为(0.0767土0.0011) mg/mL。测定了结构油脂的DPPH ·自由基清除率、ABTS ·自由基清除率、· OH自由基清除率、Fe3+还原能力和总抗氧化能力,结果分别为(34.43土0.81)%、(16.62土0.61)%、(29.87±0.53)%、(0.0143±0.0006) mg/mL (以 Vc 含量表示)和(99.5667±0.7638)μmol/L (以 FeSO4含量表示)。4研究了喷雾干燥法制备椰子油基中短碳链脂肪酸结构油脂微胶囊的最佳工艺及产品的相关指标。首先通过比较相同条件下乳状液的乳化稳定性和产品的微胶囊化效率确定了壁材的种类。其次,采用单因素实验研究了乳化剂用量、壁材比、芯壁比、固形物浓度和进风温度对微胶囊化效率的影响,然后通过响应面优化探讨最佳的反应条件。结果表明喷雾干燥法制备椰子油基结构油脂微胶囊的最佳工艺条件为:乳化剂用量1%、壁材比2:1、芯壁比0.3:1、固形物浓度15%、进风温度190℃,在此条件下微胶囊化效率的预测值为74.76%,按此条件进行验证,结果为73.79%,得到的产物为乳白色粉末状固体,颗粒细小均匀,具有乳制品特有的香气。之后对产品进行了部分理化指标分析及氧化稳定性、电镜、紫外和红外分析,结果表明产品具有良好的溶解性、贮藏稳定性,其中椰子油基结构油脂有少量不饱和双键被氧化,油脂的官能团并未发生改变。5研究了以结构油脂微胶囊为原料制备冰淇淋的工艺条件,考察了微胶囊添加量、乳化剂添加量和稳定剂添加量对冰淇淋的感官得分和膨胀率的影响。结果表明:微胶囊添加量为3%、乳化剂添加量为0.7%和稳定剂添加量为0.06%的条件下,冰淇淋膨胀率最高,为83.58%。