黄秋葵具有庞大的市场,目前的研究多数集中在农业种植、果实贮藏、果实营养成分分析和秋葵多糖的提取工艺以及运用方面的研究,对其剪切和伸拉流变性能特别是在饮食过程中与唾液混合时的流变行为缺乏系统深入地研究。为深入开发黄秋葵这一极具潜力的天然资源,本课题对其黏液性多糖开展了较为系统的剪切和伸拉性能分析,以获得这种胶体的机械性能和分子行为的基本信息。同时对秋葵多糖与人体口腔唾液混合物和人造唾液混合物进行全面的剪切和伸拉分析,来模拟胶体在口腔加工中的流变性能,以便更好的理解该类多糖物质对口腔感知的影响,同时为人造唾液配方的设计提供流变数据。本研究的主要结论如下:(1)秋葵多糖具有很高的剪切黏度,特别在中性条件下(pH 7)比酸性条件下(pH 4)黏度更高,在研究的剪切速率范围内,秋葵多糖的弹性占据主导地位,而且震荡和稳态剪切实验说明了在pH 7和pH 4时,组成溶液的大分子存在相互作用。尤其在pH 4时由于高分子聚集形成少数大颗粒且结构紧密的结构,因此黏度下降。伸拉黏度比同等情况下的剪切黏度值要高很多,伸拉黏度与剪切黏度的比值特鲁顿比(Trouton ratio)随着浓度的升高而降低。(2)在人体口腔唾液中混入秋葵多糖,改变了人体口腔唾液黏蛋白的自我组装能力,并且对混合物低剪切黏度有降低作用。复杂黏度和表观剪切黏度值有偏离,说明了剪切应力引起了混合物分子间的相互作用。伸拉黏度与剪切黏度的比值特鲁顿比(Trouton ratio)大约在100左右,因此伸拉黏度主导了秋葵多糖和人体口腔唾液混合物的行为。由于混合物伸拉弹性模量和剪切弹性模量处于同等的数量级,因此从弹性性能来说,伸拉和剪切流动同等重要。(3)秋葵多糖与人造唾液有积极的协同作用,提高了混合物的黏度。颗粒大小分析说明了混合物协同作用不是由于焓驱动所造成。在研究的剪切速率范围内,混合物的弹性占据主导地位,Cox-Mertz图说明了秋葵多糖和人造唾液存在相互作用。特鲁顿比值大约在100左右,伸拉黏度主导了混合物的行为。对于秋葵多糖和人造唾液混合物的弹性行为来说,伸拉和剪切流动同等重要。