方便豆腐脑粉是一种加入热水后速溶,加入凝固剂后静置数分钟,最终形成豆腐脑的豆腐脑粉。由于它食用方便,营养、安全卫士,因此有着良好的发展前景。论文首先对方便豆腐脑粉的工艺进行了研究。确定了在大豆的浸泡过程中,浸泡水的温度控制在20-30℃;在磨制过程中,料水比一般在1:10-1:15之间;热处理温度为95℃,时间在10min,豆腐脑粉的凝胶性能达到最佳,并通过不同热处理强度的豆浆粘度的变化推断出大豆蛋白分子的聚集状态是不同的;在煮浆的过程中添加0.5%的单甘酯,能很好的起到消泡的作用;通过测定乳化性,选出六聚甘油脂肪酸酯和亲水性单甘酯作为豆腐脑粉的乳化剂,以豆腐脑粉的速溶性为指标,确定二者的复配比为1:2;以产品的感官为指标,喷雾干燥的最佳工艺参数为,浆料浓度16%、进风温度180℃、出风温度80℃。凝固剂的种类和浓度对大豆蛋白凝胶均会产生影响,其中盐类凝固剂受pH的影响较大。不同凝固剂的最适浓度、温度、pH、及凝固速度为:GDL,0.5%,90℃,7min;氯化钙,0.15%,pH值6.5,3min;硫酸钙,0.5%,90℃,pH值6.4,5min。对氯化钙进行包埋,以卡拉胶作为壁材,最佳的包埋比例为1:1.5。试验研究了不同pH、不同种类的离子及浓度对大豆蛋白溶解性的影响。pH偏低,豆腐脑粉的口感较酸;pH偏高,如达到10以上,豆腐脑粉会产生不良的气味。对于Na+离子,当浓度较低的时候,对大豆蛋白的溶解有一定的促进作用;而对于Ca2+来说,随着浓度的升高,对大豆蛋白的溶解性一直是起到阻碍的作用。浆液的固形物含量在热处理过程中对大豆蛋白的变性有影响。应用DSC对不同固形物含量的大豆蛋白的7S球蛋白和11S球蛋白的变性热焓、变性温度进行了测定。得出的结论是随着豆浆固形物含量的增加,大豆蛋白变性温度程上升趋势。同时干燥方式的不同也影响大豆蛋白的变性程度。喷雾干燥对大豆蛋白二级结构影响较大。与之相比,冷冻干燥的处理手段显得较为温和,大豆蛋白的变性被维持在了一定的程度,从而改善了其凝胶性能。加入亲水型非离子表面活性剂,可使大豆蛋白的变性温度升高,对大豆蛋白起到保护作用。初步探讨了超声波改性及微波改性对产品溶解性及凝胶性的影响。在适宜的处理条件下,产品的溶解性和凝胶性能都得到了提高。通过红外光谱测定了改性对大豆蛋白二级结构的影响,并用电镜观察了豆腐脑粉的微观结构,溶解性良好的豆腐脑粉表面呈多孔状。