论文部分内容阅读
本实验以我国传统发酵肉制品和西式发酵肉制品的加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术，从菌种的优选，发酵工艺参数优化，牛肉干发酵香肠的理化和微生物变化等方面进行了研究。主要内容和结果包括以下几个部分：1.利用单因素和正交试验研究了牛肉去膻的方法，试验结果表明，在牛肉中添加0.1%的白胡椒粉、0.15%的肉豆蔻粉、1%的白酒、0.1%的大蒜粉、2%的β-环状糊精作为牛肉去膻的物质，效果明显。2．根据肉制品发酵剂的基本要求，对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、啤酒片球菌（Beer pediococcus）进行了优选试验。研究结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）能耐6%的食盐和0.015%的亚硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）和啤酒片球菌（Beer pediococcus）能耐2%～4%的食盐和100mg/kg的亚硝酸盐，可以用于发酵香肠的加工；最终确定了牛肉干发酵香肠的发酵剂组成为：嗜酸乳杆菌（Lactobacillus）：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）：啤酒片球菌（Beer pediococcus）=1：0.5：3。3.单因素实验设计筛选了最佳的牛肉干发酵香肠生产配方：食盐：2.5%、亚硝酸钠：0.014%、多聚磷酸盐：0.35%、异抗坏血酸钠0.05%、味素0.5%、葡萄糖0.4%、砂糖1%、芫荽籽粉0.05%、白胡椒0.12%、大蒜粉0.01%、肉豆蔻粉0.12%、β-CD2%。4．按正交实验设计筛选了最佳的发酵工艺参数：菌种最佳组合La：Lp：Pc=1：0.5：3、接种量107cfu/g，发酵温度：初始温度32℃、中期温度30℃、后期温度28℃，发酵湿度：初始湿度90%、中期湿度85%、后期湿度80%。5.根据HACCP的要求，确定了成熟工艺参数。40℃1h烟熏后，在12～14℃、RH=70%～75%的条件下成熟45d。6.本试验对成熟过程中的理化和微生物变化进行了研究，试验结果表明，牛肉干肠发酵香肠经过乳酸菌发酵后，产品的水分含量、水分活性、pH值都下降；试验组的乳酸菌总数在发酵6h前变化不大，9h后活菌数达到2.4×108cfu/g；贮藏期间，NPN、游离氨基酸、脂肪酸的含量全部上升，亚硝酸盐的残留量下降，TVBN值与TBA值均缓慢上升。说明乳酸菌发酵后赋予了制品独特的风味，使产品的品质得到了改善，提高了营养价值，有效地抑制了有害菌的生长繁殖，延长了保质期。本文的研究结果，一方面为乳酸菌在肉制品中的研究奠定了基础，另一方面丰富了乳酸菌发酵干肠的品种，对乳酸发酵肉类加工的应用研究具有一定的指导意义。