生物胺是一类低分子量的含氮有机化合物,其广泛存在于各种食品中。生物胺的产生需具备三种条件,分别是:丰富的氨基酸前体、氨基酸脱羧酶和合适的酸性环境。由于发酵肉制品中蛋白质含量高且发酵过程需要多种微生物的参与,因此发酵制品中的生物胺的含量和种类十分丰富。研究表明,低浓度的生物胺具备多种生物活性的功能,而当食品中的生物胺积累达到一定浓度时就会对人体产生多种毒害作用,因此对发酵肉制品中的生物胺进行定性和定量分析尤为必要。目前,有关发酵肉制品中生物胺的研究主要针对发酵香肠和火腿,腊肉中生物胺的报道较少,有关近几年受欢迎的低钠盐腊肉中生物胺的报道更是空白。因此,本试验采用响应面法优化了针对低钠盐腊肉这种高脂样品的衍生条件,并对比确定了更合适的生物胺提取条件,然后通过HPLC法检测低钠盐腊肉中的生物胺,并与高盐腊肉、低盐(不含替代盐)腊肉做对比,进行安全性评估,同时研究了低钠盐腊肉在加工过程中生物胺的变化规律以及与理化指标、微生物指标的相关性,最后研究了橙皮提取物对低钠盐腊肉中生物胺的抑制作用和品质特性的影响,确定了橙皮提取物的最佳添加量,为低钠盐腊肉中生物胺的研究和控制奠定了基础,也为低钠盐腊肉的安全性评估提供了更为全面的理论依据。试验得到的主要结论如下:1.通过单因素试验确定衍生温度、衍生时间、衍生剂体积最优范围分别为35~45°C;30~40 min;2.5~3.5 m L。单因素试验表明,在多种生物胺同时存在时,丹磺酰氯对不同胺的敏感程度不同,其对多胺(精胺、亚精胺)和组胺的反应能力要弱于其他胺。当反应时间并不充足、丹磺酰氯添加量不足时,这种现象尤为明显,而当最佳反应时间确定、反应温度适宜时适当增加丹磺酰氯的添加量可使这种差异性完全消失。2.通过Design-Expert分析结果得出生物胺衍生程序的最佳参数为衍生温度40.06°C、衍生时间34.70 min、衍生剂体积3 m L,由模型得到生物胺总面积的预测值为4602988。结合实际试验的可操作性,将最优衍生参数调整为衍生温度40°C、衍生时间35 min、衍生剂体积3 m L。使用上述参数进行验证试验,得到生物胺总面积为4600771±52396,与预测值的吻合率达到99.95%,说明该模型能较好的预测生物胺的衍生效果,具有较高参考价值。3.通过比较三种提取方式对低钠盐腊肉中生物胺的提取效果,结果表明,选择条件为温度30°C、转速135 rpm的振荡提取效果最好。采用优化的提取方式和衍生条件,使用HPLC法检测低钠盐腊肉中的生物胺,研究表明,在实验室自制的低钠盐腊肉制品中,8种生物胺均有检出,并且苯乙胺和精胺含量较高,其次是组胺、酪胺、腐胺、亚精胺,最后是色胺和尸胺。与高盐腊肉相比,二者在重要生物胺(组胺、酪胺、腐胺、尸胺)含量上并无显著差异(P>0.05),而低盐(不含替代盐)腊肉中的腐胺则显著高于(P<0.05)低钠盐腊肉和高盐腊肉,这证明从生物胺的角度而言,低钠盐腊肉的安全性并不低于高盐腊肉。4.通过HPLC法研究低钠盐腊肉加工过程中生物胺的动态变化规律,结果表明,生物胺总量在低钠盐腊肉加工过程中一直处于上升趋势,后熟第3 d时达到最大148.92 mg/Kg,到后熟后期有所降低,最终成品中生物胺的总含量为123.93 mg/Kg。在加工过程中,8种生物胺变化无明显规律,其中亚精胺、精胺在低钠盐腊肉整个加工过程中始终存在,并且精胺含量较高。5.通过主成分分析法,分析低钠盐腊肉中生物胺的产生与低钠盐腊肉各理化指标和微生物的相关性,结果表明,低钠盐腊肉中的生物胺与优势菌乳酸菌、pH、水分活度有密切的相关性,在自制的低钠盐腊肉制品中,由于肠杆菌与假单胞菌的数量相对较低,因此腐胺、尸胺与二者并没有显著的相关性。6.通过在低钠盐腊肉腌制过程中加入0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%(以肉重计)的橙皮提取物,研究橙皮提取物对低钠盐腊肉中生物胺、理化特性、微生物和品质特性的影响,结果表明,橙皮提取物的加入能显著降低(P<0.05)低钠盐腊肉中的菌落总数和生物胺含量,并显著缓解(P<0.05)脂质的氧化作用,保护腊肉色泽,并且随着添加量的增加,效果更加明显,最后结合其对生物胺的降低效果、对微生物和理化指标、品质特性的影响以及感官评价,确定橙皮提取物的最佳添加量为0.3%。