对取自内蒙古天然乳制品进行了乳酸菌的分离纯化,获得了63株乳酸菌,并对其进行了高产蛋白酶菌株的筛选,测定了较大透明圈的12株乳酸菌在第36 h时的酶活力值,其中最高酶活力值为9.91 U/mL。对其较高蛋白酶活力的5株菌进行了鉴定及16SrRNA同源性分析,结果表明,LB2与德氏乳杆菌保加利亚亚种,1.8与唾液乳杆菌唾液亚种,1.26与鼠李糖乳杆菌的同源性达到99%,R04与屎肠球菌的同源性为98%,SY08与粪肠球菌的同源性为97%。采用响应面法优化超声破碎工艺获取乳酸菌的全酶液,探讨了超声破碎功率、超声破碎时间以及溶菌酶的添加量对超声破碎的影响,对获取的全酶液进行水解脱脂乳及酪蛋白的试验。结果表明：随着超声破碎功率的加大,超声破碎时间的增加,所得酶活力值均呈现先增长又下降的趋势,分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为超声破碎仪设定功率为71%,超声破碎仪设定时间为7 min 30 s,体系中溶菌酶的添加量为290μL。在此条件下获取的全酶液水解脱脂乳及酪蛋白显示,超声破碎的过程对酶活力有较大损失,分开处理其胞内和胞外酶系,水解脱脂乳和酪蛋白所获得游离氨基酸的量分别提高了323.86%和424.11%,高效液相色谱分析结果也证明全酶液水解所得多肽含量及肽段大小多样性均有所提高。