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本课题旨在通过超声波辅助促进绿豆分离蛋白(MPI)和葡萄糖、葡聚糖进行接枝改性,改善MPI的特性,以拓宽其应用范围。首先,对超声波辅助MPI-葡萄糖(G)接枝物的制备条件进行了研究。探讨了超声时间、绿豆分离蛋白质量浓度、绿豆分离蛋白/葡萄糖、超声温度、超声功率和pH六个单因素对接枝反应接枝度(DG)和褐变度(OA)的影响。在此基础上,以接枝度(DG)为指标,采用Plackett-Burman试验设计法对六因素的重要性进行排序,再用响应面法对比较重要的超声时间、超声功率和超声温度三因素进行优化,优化结果为：超声时间53min,超声功率320W,超声温度80℃,产物接枝度为52.06%。其次,对超声波辅助MPI-葡聚糖(D)接枝物的制备条件进行了研究,研究了超声时间、绿豆分离蛋白质量浓度、超声温度、超声功率对接枝反应接枝度(DG)和褐变度(OA)的影响。采用响应面法,以接枝度(DG)为响应值,确定了MPI-D接枝物的最佳制备条件。优化结果为：绿豆分离蛋白质量浓度4.2mg/mL,超声时间71min,超声功率400,超声温度79℃,接枝度为39.20%。对MPI-G和MPI-D的溶解性、乳化性与乳化稳定性、还原力和DPPH自由基清除力进行了研究。结果表明,在pH3-9,30-90℃和0-8%的氯化钠浓度下MPI-G和MPI-D的溶解度、乳化性与乳化稳定性均得到显著的(p<0.05)增长,在0.1%-1.3%的浓度范围内,MPI-G和MPI-D有一定的还原能力和清除DPPH自由基的能力,但是均不如同浓度下维生素E的能力强。最后,对MPI糖基化产物的生成进行了验证。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶红外扫描(FTIR)、紫外扫描和荧光扫描的结果均证实,MPI与葡萄糖和葡聚糖发生了接枝反应且生成了美拉德产物。