中年人群是国家和社会发展的重要生产力,其健康状况对社会经济发展具有较大的影响。但是,中年人常因经济或社会压力的增加,从而疏忽了自身健康,成为代谢综合征的主要人群。本文以8种粗杂粮(黑米、玉米、高粱、燕麦、薏米、荞麦、红豆、绿豆)为原料,利用三种益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)发酵,通过均匀设计结合代谢产物的测定优化发酵条件,结合体外消化、质构特性、感官评分等制备营养、安全且易消化的粗杂粮饼即食食品。研究结果如下:8种粗杂粮通过氨基酸评分的方法进行配伍优化,最佳配伍比例分别为黑米29%、玉米3%、高粱2%、燕麦12%、薏米5%、荞麦8%、红豆4%、绿豆37%时,必需氨基酸指数(EAAI)为95,生物价(BV)为91.85,氨基酸评分(AAS)为0.87(苏氨酸)。配伍后测得异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋+胱氨酸、苯丙+酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸含量分别为46.60±0.11 mg/g Pro、85.53±0.54 mg/g Pro、99.86±1.88 mg/g Pro、31.09±0.73mg/g Pro、98.25±0.36 mg/g Pro 36.28±0.44 mg/g Pro 41.41±0.26 mg/g Pro、17.90±0.09 mg/g Pro。为优化粗杂粮发酵工艺,试验以配伍后的粗杂粮为原料,利用三种益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)发酵,以菌种代谢产物为指标,采用均匀设计优化试验和PLSR分析方法。最佳发酵工艺参数:菌种比例0.4:1.1:3.5、接种量14%、发酵温度50℃、发酵时间21 h、pH 6.1。检测结果:GABA含量159.8±10.2 mg/100g、维生素B6含量10.3±1.2 mg/100g、叶酸含量5.7±0.5 mg/100g、维生素含量B12 4.0±0.8 mg/100g、多酚含量70.2±3.6 mg/100g、黄酮含量68.5±7.7 mg/100g、乳酸含量38.2±5.8 mg/100g、乙酸含量3.6±0.3 mg/100g、丙酸含量2.4±0.1 mg/100g。通过体外模拟胃肠道消化方式研究粗杂粮粉消化过程中健康元素的释放量、吸收量及稳定性。结果表明:发酵粉和非发酵粉的GABA、维生素B6、叶酸、维生素B12、多酚、黄酮生物利用率分别为4.8±0.55%、0.7±0.03%、7.2±0.16%、2.1±0.09%、11.0±0.45%、12.0±0.39%和3.6±1.11%、0.2±0.05%、6.5±0.93%、1.8±0.02%、10.0±0.14%、12.0±0.48%。为评价中年人健康即食食品的制作工艺和质量品质,采用质构特性与感官评分关联法,通过单因素试验和正交试验确定粗杂粮饼最佳工艺条件为:水添加量160%,木糖醇添加量1.5%,蒸制时间3 min,对产品品质的影响因素大小依次为水添加量>木糖醇添加量>蒸制时间。所得的粗杂粮饼硬度为28.31 g,粘性为23.82 g.sec,弹性为49.80 g,感官评分95分,品质最佳。