本文围绕蜡梅花茶加工关键技术开展研究,筛选适合窨制花茶的蜡梅种类,确立蜡梅花茶加工工艺及技术参数,初步探讨蜡梅花茶窨制机理,主要研究结果如下：1蜡梅花茶鲜花筛选采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法比较了(SX,内被片无紫色条纹)、乔种1(QZ1,内被片紫色条纹较少)、乔种2(QZ2,内被片紫色条纹较多)和红心(HX,内被片布满紫色条纹)等4个品种蜡梅鲜花不同花期香气成分,结果表明,各种蜡梅花香气成分中,别罗勒烯、罗勒烯、乙酸苄酯和水杨酸甲酯等化合物相对含量之和占总相对含量的80%以上。随着蜡梅花内被片紫色条纹增多,萜烯类与酯类化合物相对含量之比呈下降趋势。红心蜡梅花酯类化合物相对含量明显高于萜烯类化合物,香气协调性差,幽香不足。从花蕾期到盛开期,香气成分变化不明显,香气相似率超过0.990,说明离体蜡梅花生理活动对香气成分的形成和释放影响不大,这与茉莉花明显不同。同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联机(SDE-GC-MS)分析结果证实蜡梅花香气成分中萜烯类化合物数量和相对含量均高于酯类和醇类化合物。在花茶生产上宜选择素心和乔种蜡梅盛开的鲜花。2蜡梅花茶加工技术采用感官审评、色泽和理化分析、气相色谱质谱联用分析等方法,研究了茶坯特性、窨制方法、赋香技术,优化了窨制工艺参数,分析了加工过程中品质动态变化规律,结果如下：(1)茶坯特性：烘青绿茶最适宜窨制蜡梅花茶,其次是半烘炒绿茶,炒青绿茶不宜窨制花茶；随着揉捻程度增加,茶坯吸香能力增强,但色泽和叶绿素含量明显减少(P<0.05),在茶叶色泽破坏较少情况下应适当重揉；一芽一叶茶坯最适宜窨制蜡梅花茶,其次是单芽和一芽二叶,但选用单芽易造成资源浪费。(2)隔窨与拌合窨、连窨与不连窨：隔窨茶样香气、滋味和感官审评总分明显低于拌合窨,条索、汤色和叶底得分高于拌合窨；连窨与不连窨茶样感官品质和主要品质化学成分含量差异不明显。蜡梅花茶宜选择拌合窨和连窨工艺路线。(3)赋香：赋香配花量超过3%,会出现“透F花香”现象,配花量宜控制在0.5%-1.5%之间,在不具备赋香条件时,该工序可省。(4)窨制技术因素对蜡梅花茶品质的影响：窨制时间少于16h,香气和综合品质得分较低,在24h-40h之间,各茶样感官品质得分较高；随着窨花次数增加,香气、滋味和感官审评总分增加,但超过3次后,变化不明显,而条索和色泽会发生劣变,因此蜡梅花茶窨花次数需控制在2-3次左右；茶坯含水量在5%-25%之间,蜡梅花茶感官品质、色泽和理化成分差异不明显,说明蜡梅花茶窨制对茶坯含水量容忍范围较宽；随着配花量增加,香气和滋味得分增加,但外形条索、色泽、汤色等审评因子得分呈下降趋势,配花量在45%-105%之间,总分差异不大；窨制温度超过30℃,蜡梅花茶感官品质明显下降,在15℃-25℃之间,各茶样综合品质得分较高。(5)蜡梅花茶单次窨花技术参数的优化：选用L27(313)正交表,研究单次窨花时间、配花量、窨制温度和茶坯含水量对蜡梅花茶感官品质、理化成分及色泽的影响,并通过回归分析,响应面分析优化了单次窨花的技术参数,最佳单次窨花条件为：窨制时间20h左右、配花量30%-50%、窨制温度15℃左右、茶坯含水量5%-25%。(6)蜡梅花茶窨次和配花量关系的研究：各窨次配花量比例试验结果表明,在总配花量不变的情况下,各窨次不同配花量配比对蜡梅花茶品质的影响不明显。采用L9(34)正交表优化了窨次和总配花量技术参数,最佳条件为：连续窨花2次,总配花量在80%左右,第一次和第二次窨花配花量之比可选择5：3。(7)干燥和提花：通过拟合不同干燥温度下茶叶含水量随时间变化的方程,确立了蜡梅花茶在烘箱中干燥的温度为75℃-85℃,时间30min-45min；通过研究在不同提花配花量条件下茶叶含水量变化趋势,提出不起花条件下蜡梅花茶提花配花量为2%。(8)蜡梅花茶加工过程中品质的变化：感官审评和色泽分析结果表明,三窨后,外形条索和色泽发生劣变。二窨和三窨茶样香气得分和总分差异不大。提花后感官品质优于三窨；三窨后色相角显著变小(P<0.05)。采用SDE-GC-MS方法分析了香气成分,结果显示,蜡梅花茶主要香气物质有乙酸卞酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、α-紫罗酮；随着加工进程,酯类和醇类化合物相对含量呈先增后降趋势,二窨显著高于其它茶样(P<0.01)；酮类化合物变化不明显,提花后萜烯类化合物相对含量显著增加(P<0.05)；香气相似率分析结果表明窨花后茶叶的香气类型发生明显变化,经过窨花后的茶样之间香气相似率较高；理化分析结果表明,在加工过程中,三窨后茶多酚、叶绿素含量明显下降(P<0.05),氨基酸含量变化不显著,二窨后可溶性糖呈增加趋势(P<0.05),3蜡梅花茶窖制机理研究了茶坯浸出物和茶坯颗粒粒径对蜡梅花茶品质的影响。茶坯浸出物试验感官审评结果表明,水浸出物对茶坯吸香能力影响最大,而醚浸出物影响较小；采用SDE-GC-MS方法分析了香气成分,结果表明,各茶样共有的主要香气成分为苯甲醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇-2-氨基苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、丁香酚、乙酸肉桂醇酯,这些物质相对含量之和在提取水和醚浸出物茶样中最大,其次是对照茶样、提取水浸出物茶样和提出醚浸出物茶样。提取水和醚浸出物茶样主要香气成分相对含量较高的主要原因是提取过程改变了茶坯表面特性,使其结构变松,孔隙增加,从而增加了比表面积和吸附能力,在蜡梅花茶窨制过程中,茶坯主要以物理方式吸附主要香气成分。茶坯粒径试验感官审评结果显示,随着粒径减小,香气品质呈下降趋势,茶坯粒径小于0.71mm,香气得分明显下降,说明处于粉体状态下的茶坯,虽然比表面积增加,但由于表面孔隙遭到破坏,其持香能力降低,粒径小于0.71mm的颗粒状茶坯不宜窨制蜡梅花茶。