菠萝罐头是菠萝主要的加工产品,菠萝罐头既保持了菠萝的口感又解决了鲜果的贮存问题,但是罐头的传统杀菌方式往往加热时间较长,会导致大量营养的流失,为解决这一问题,本试验试将射频(RF)加热技术引入到罐头的杀菌中,改造传统的杀菌工艺,射频加热杀菌有潜力发展为传统杀菌技术的替代者。射频加热食品具有加热均匀和快速杀菌的特点,获得高质量的产品。为了得到射频加热对菠萝罐头杀菌的工艺,本文进行了系统的试验研究。本文初步研究了射频加热的工艺条件。具体研究内容为:①利用荧光光纤探针和荧光测温系统,在线监测射频加热过程中罐头的温度变化,测出罐头中的温度分布,找出其冷点和热点位置。②通过改变极板间距、果块大小、初始糖液温度等条件改善其加热均匀性。③研究射频杀菌的升温特性和杀菌效果,并与传统水浴杀菌进行比较。④对射频杀菌后的菠萝罐头品质进行测定,并与传统水浴杀菌进行比较。主要结论有下:(1)射频冷点位置与传统水浴加热冷点位置不同,射频冷点位置位于罐头底部糖液中心位置,且射频加热罐头的均匀性较差,加热终点温度最高点和最低点温差达到了15℃以上。(2)水浴辅助射频加热可以有效改善加热均匀性,将温差缩小至7℃,最佳参数为极板间距为210 mm,果块质量为12 g,初始糖液温度为80℃。(3)射频将冷点位置加热至80℃时,射频加热需要3 min,而水浴加热则需要9 min,达到相同的杀菌效果。(4)射频处理样品能较好地保持菠萝的硬度、维生素C保存率和颜色。水浴热处理方式颜色变化较大,ΔE*为10,具有很明显的差异,而水浴辅助射频节哀热ΔE*只有3.19,说明经过水浴辅助射频处理的菠萝果肉能够比较好保持菠萝原有的金黄色。水浴辅助射频处理的果肉硬度和脆度明显高于水浴加热处理,水浴处理最终的硬度为90 g左右,而水浴辅助射频加热仍然为100 g左右。传统加热的样品Vc基本都已经被破坏,保留率只有10.58%,而水浴辅助射频加热得到的样品Vc的保存率较传统加热有明显的提高,达到64.67%。由此可知,以水浴辅助射频杀菌替代水浴热力杀菌效果更为良好,且可以明显改善罐头品质,故将其用于实际的罐头生产过程有着重要的意义。