本研究选用常熟三黄鸡为研究材料，以常熟传统名菜叫化鸡为研究对象，工艺改良为研究目标。笔者以常熟传统叫化鸡的风味形成特点为改良依据，通过对新、旧工艺生产的产品进行物化与感官对比，研究了浸卤腌渍，风晾，鸡脯扎孔处理，运用红烧肉为主馅心并添加一定量的优质淀粉替代传统的八宝馅，用面团包裹替代传统黄泥包裹的工艺改良的可行性。研究同时对各改良环节及火候，红烧肉的预熟环节进行梯度试验，通过测试和评价得出叫化鸡制作关键点的工艺改良的新工艺及参数。　　 (1)浸卤腌渍试验表明：运用卤水进行浸卤，浸卤温度为50℃，时间为180min能起到最佳的腌渍效果。　　 (2)风晾试验表明：浸卤处理后在16℃、68％RH、5m/s的环境下进行300min的风晾处理风味效果较好。　　 (3)填馅与扎孔试验表明：对鸡脯进行20～30次的扎孔处理，填上包裹了6％淀粉的以红烧肉为主的馅心，能较好的提高鸡脯的质感和香味。　　 (4)包裹试验表明：用加入25％酒糟自然发酵，发酵度为20％，综合加水量为55％，包裹厚度为0.7cm的嫩酵面团替代传统酒坛泥对叫化鸡进行包裹，能最有效的促使叫化鸡的风味形成。　　 (5)成熟试验表明：叫化鸡的烤制最佳火候为前期温度为220℃，时间为30 min；后期温度为100℃，时间为240min。　　 (6)红烧肉预熟试验表明：先把五花肉用小火加热60 min，再制作为馅心，填入鸡腹，能最佳的提高叫化鸡的风味。　　 综合以上关键点结论，最终得出叫化鸡新工艺如下：　　 选用1500g左右，鸡龄为12周的三黄鸡，从肋部开膛取出内脏洗净焯水，放入50℃的卤水中浸卤腌渍180min，放入16℃、68％RH、5m/s的环境里风晾300 min后，用钢针由内向外在鸡脯上进行20～30次的扎孔处理，填入预加热时间为60 min的红烧肉为主的馅心(在红烧肉冷却后拌入6％的淀粉)，包裹荷叶用棉线扎紧、用0.7cm厚度的酒糟嫩酵面(酒糟加入量为25％，自然发酵，发酵度20％)包紧，最后用前期220℃，烤30 min；后期100℃，烤240 min。通过上述工艺制作出的叫化鸡，风味达到了最佳效果。