猪血是生猪屠宰加工过程中主要的副产物之一,但由于生猪屠宰分散、血液运输困难、加工技术落后等问题,限制了血液的应用,大大降低了其附加值。血浆蛋白、血红素是从猪血中提取的主要副产物,血浆蛋白中含有丰富的球蛋白,其中α、β和γ三种组分能改善肌原纤维蛋白的功能特性,如乳化性、起泡性、凝胶性、吸水性等,可作为肉类固化剂、粘合剂、脂肪替代物在肉制品中使用。血红素是含铁的卟啉类化合物,具有补铁等生物功效,是一种良好的天然色素。随着生活节奏的加快,调理肉制品越来越受到消费者的欢迎,具有较大的市场前景。但调理肉制品在贮藏、运输过程中容易出现色泽、质构特性下降等问题,使得食用品质变差、消费者接受度降低,因此亟需制定调理肉制品的品质标准和进行相应的品质提升研究。本论文将猪血副产物中提取的血浆蛋白和血红素应用于调理猪排的色泽和质构改良中,并研究了它们在调理猪排贮藏过程中对品质特性的影响,具体研究内容如下:1、血浆蛋白对调理猪排质构特性的影响以大豆分离蛋白、蛋清蛋白为对照,研究不同添加量血浆蛋白（1.5～3.0%w/w）对调理猪排质构特性的影响。结果表明:血浆蛋白能够显著提升调理猪排的质构特性,且当添加量为2.5%时效果最佳。血浆蛋白使调理猪排的解冻损失、压榨损失显著降低（P<0.05）,蛋白凝胶强度显著增大（P<0.05）。结合LF-NMR分析发现,添加2.5%血浆蛋白使调理猪排中的部分自由水转化为不易流动水,保水性增强。与3.0%大豆分离蛋白相比,血浆蛋白能有效提高猪排的硬度、弹性、咀嚼性。流变结果表明血浆蛋白能延长肌原纤维蛋白的变性温度,使G’、G”高于2.5%蛋清蛋白组。扫描电镜结果发现添加血浆蛋白后促使微观结构更加紧密。因此,血浆蛋白能很好地改善调理肉制品的质构特性,且最佳添加量为2.5%。2、血红素对调理猪排色泽的影响以虾青素、辣椒红色素为对照,研究不同添加量血红素（0.05～0.20%w/w）对调理猪排色泽特性的影响。结果表明:血红素能显著改善调理猪排的色泽特性,且当添加量为0.1%时效果最佳。血红素为0.1%时,可达到0.2%虾青素、0.08%辣椒红色素同样的增色效果,但黄度值显著低于辣椒红色素组。调理猪排的气味、口感均无显著性变化。通过7次冻融循环处理发现,添加血红素后调理猪排的亮度值、红度值、黄度值在第7次冻融时变化显著,色泽冻融稳定性高于虾青素、辣椒红色素,并且红度值的下降速度低于虾青素组、辣椒红色素组。结合风味图来看,血红素在第0、3、7次反复冻融后分布区域分离较近,说明风味受冻融影响较小。因此,血红素可作为一种新型天然色素在肉制品中使用,且最佳添加量为0.1%。3、血浆蛋白及血红素对调理猪排贮藏品质的影响对比研究了 BP组（0.15%血红素+2.5%血浆蛋白）、SPI组（0.20%虾青素+3.0%大豆分离蛋白）、EWP组（0.08%辣椒红色素+2.5%蛋清蛋白）调理猪排在4℃、-1.3℃、-18℃下贮藏期内的品质变化。以上蛋白、色素比例均选用第一、二章筛选出的最佳添加量,由于血浆蛋白颜色为淡黄色,与血红素混合应用时会降低着色效果,因此将血红素添加量扩大到0.15%。研究表明:同一贮藏温度下,BP组调理猪排保水性在贮藏前期高于SPI组、EWP组,色泽变暗速度也低于其他两个对照组。pH值、TBARS值、TVB-N值显著小于其他两组（P<0.05）。相比较SPI组,BP组调理猪排在贮藏过程中硬度、弹性、咀嚼性较高。在不同的贮藏温度下,调理猪排的品质随贮藏时间的延长而下降。4℃贮藏条件下,调理猪排保质期为8d,经过冰温贮藏后,BP组调理猪排可将保质期延长到30 d,且冰温贮藏下的产品保水性、质构特性高于4℃贮藏,pH、TBARS、TVB-N值均低于4℃贮藏。在贮藏中期,BP组调理猪排的汁液损失率小于-18℃贮藏。因此,血浆蛋白及血红素能够很好地保持调理肉制品的贮藏品质,在冰温贮藏条件下的产品品质优于4℃贮藏。研究表明血浆蛋白、血红素能够很好地提升调理肉制品品质特性,一方面可以解决血液利用率低、污染环境、资源浪费的问题,另一方面可以为我国制定血浆蛋白、血红素在肉制品中的应用标准提供理论基础。