本文选用葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油五种常用的植物油煎炸油条,然后对油条的风味物质进行了分析,结果对揭示油条的风味组成、选用合适的煎炸油炸制油条、提高炸制油条风味质量、烹调出更加健康美味的煎炸食品具有指导意义。本文首先采用溶剂辅助蒸发法对油条的风味物质进行提取,再经过气相色谱-质谱联用,从五种油条中鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、含硫化合物、酮类、醇类、酸类等在内的共138种化合物。稀释法气相色谱-嗅闻分析共从油条中鉴定出35种香气活性物质,其中,3-甲基丁醛、己醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、糠醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2,3-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等17种化合物具有较高的稀释因子,被认为是油条的关键香气活性物质。呈现的香气特点为青香油脂香、油炸香、麦芽香、焦糖甜香、焦香烤香等。采用气相色谱-质谱联用的选择离子监测模式对从油条中鉴定出的香气活性物质进行定量。得到五种油条中含量较高的化合物为3-甲基丁醛、糠醇、(E)-2-己烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮,其中3-甲基丁醛含量最高,为492.84-747.39 ng/g油条,糠醇的含量为347.61-644.72 ng/g油条。含量差别较大的化合物主要为己醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。(E,E)-2,4-癸二烯醛在葵花油条中含量最高,达到245.10 ng/g油条,而棕榈油条中最少,只有36.33 ng/g油条。皮尔森双变量相关性分析显示,(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇与亚油酸之间,辛醛、(E)-2-癸烯醛与油酸之间有很显著地相关性,(E,E)-2,4-癸二烯醛与亚油酸之间相关系数高达0.994。通过感官评价对油条的风味剖面进行了描绘,较为突出的油炸香气及油脂香气属性的强弱差异,对于油条的风味轮廓及喜好有重要影响。