本论文以研究鸭心肌肉组织蛋白入手来研究鸭心蛋白的特性。将鸭心蛋白分为非蛋白氮、肌原纤维蛋白、基质蛋白、肌浆蛋白,分析各蛋白占鸭心蛋白的比例及其氨基酸组成特点。为优化鸭心蛋白酶解工艺条件,在单因素的基础上,进行响应面试验。利用3K、10K的中空纤维超滤膜组件对鸭心蛋白多肽进行分离,得到组分I(小于3KD)、组分II(3-10KD)及组分III(大于10KD)。对组分I、II、III加工性质进行研究,包括溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性、黏度、游离氨基酸组成及含量的分析等。使用微弱发光仪对比分析鸭心蛋白多肽不同组分的抗氧化能力,包括超氧阴离子清除率、羟自由基清除率以及DNA损伤保护能力,测定了DPPH的清除作用及还原力。对比分析鸭心蛋白多肽不同组分对胆固醇胶束抑制作用及抑菌活性。(1)鸭心蛋白由肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白及非蛋白氮组成,各分离蛋白占总蛋白的比例为:肌浆蛋白占40.57%,基质蛋白占30.99%,肌原纤维蛋白占21.99%,非蛋白氮占1.94%,鸭心蛋白分离较为完全。(2)选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶作为鸭心蛋白酶解用酶,以DPPH清除率及水解作指标,筛选出中性蛋白酶为酶解鸭心蛋白的最佳用酶。试验选用酶解时间、加酶量、酶解温度和pH值为单因素,在单因素的基础上,采用响应面试验设计优化酶解工艺条件。响应面优化最佳酶解条件为:酶解时间3.90 h、加酶量0.31%、酶解温度45.50℃、pH值7.15。按此条件酶解鸭心蛋白,水解度理论上可达到17.51%。考虑到试验的可行性,将上述最佳酶解条件修正为酶解时间4.0 h、加酶量0.30%、酶解温度45℃、pH值7.0。进行3次验证性试验,水解度可达17.49%。(3)对鸭心多肽粘度进行测定,相同浓度条件下粘度大小顺序为:组分I<组分II<组分III;鸭心多肽各组分溶解性均较好。当pH值为5.0时,各组分溶解性都相对较低。说明鸭心多肽的等电点均在PH=5附近。各组分溶解性大小顺序为:组分I>组分II>组分III。当pH值为5.0时,各组分乳化性和乳化稳定性均急剧下降,达到最小值,各组分乳化性大小顺序为:组分i>组分ii>组分iii;对三组分进行起泡性及起泡稳定性的测定,发现组分i没有起泡性,组分ii气泡性及泡沫稳定性均较弱。组分iii具有较好的气泡性及泡沫稳定性,其气泡性为180%,泡沫稳定性为30%。各组分起泡性及起泡稳定性大小为:组分iii>组分ii>组分i。随着鸭心多肽分子量的减少,其粘度呈下降趋势、溶解性呈增加趋势,乳化及乳化稳定性呈上升趋势,起泡及起泡稳定性呈下降趋势。氨基酸分析发现,组分i、ii、iii的必须氨基酸含量分别为36.91%、33.23%及29.17%,组分i中的必须氨基酸含量最高。组分i、ii、iii的抗氧化性氨基酸含量分别占9.12%、6.43%、5.97%,因而组分i(分子量<3kd)的抗氧化活性可能最高。组分i、ii、iii的鲜味氨基酸含量分别为23.21%、24.68%及20.14%,组分ii中鲜味氨基酸含量最高。组分i中支链氨基酸含量最高为19.13%,而在组分ii中最低,仅为13.06%。(4)对比分析鸭心多肽超滤组分i、ii、iii的抗氧化能力、胆固醇胶束抑制率及抑菌活性。抗氧化和dna损伤保护活性试验表明,随着样品浓度的升高,清除率上升,呈剂量—效应关系。vc、组分i、组分ii、组分iii的还原力依次为2.2720、0.4107、0.3437、0.2130。还原力大小顺序为:组分i>组分ii>组分iii,但均明显低于vc;对dpph的清除作用试验表明,鸭心多肽dpph清除率明显低于vc,dpph清除率大小顺序为:组分i>组分ii>组分iii;鸭心蛋白多肽超滤组分对超氧阴离子具有一定清除作用,组分i、ii、ii的ic50分别为25.06mg/ml、33.18mg/ml、48.02mg/ml;各组分清除o2-的清除率大小依次为:组分i>组分ii>组分iii;鸭心蛋白多肽超滤组分i、ii、iii对羟基自由基ic50分别为279.92ug/ml、388.28ug/ml、2.89mg/ml。羟基自由基清除率大小依次为:组分i>组分ii>组分iii;鸭心蛋白多肽超滤组分i、ii、iii对dna损伤保护作用ic50分别为2.65mg/ml、4.34mg/ml、4.23mg/ml,大小依次为:组分i>组分ii>组分iii;鸭心蛋白多肽各组分胆固醇溶解度抑制率分别为33.43%、14.49%、2.58%。抑菌试验表明:组分iii没有抑菌效果,组分i与组分ii均有一定的抑菌效果,组分i抑菌效果明显高于ii。组分i能明显抑制金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、沙门式菌、蜡样芽孢杆菌。组分ii能一定程度抑制阪崎肠杆菌及沙门式菌的生长。所有组分奇异变形杆菌无抑制作用。由此可见,鸭心小分子量肽段功能性更强。