斑点叉尾鮰鱼（Ictalurus punctatus）,亦称美洲鲶、沟鲶,是一种营养价值和经济价值均较高的淡水优良养殖鱼种。由于具有适应能力强、生长快、食性杂、抗病能力强、产量高、易养殖、肉质细嫩、无肉间细刺、易捕捞等优点,是世界公认的最适合加工的淡水养殖鱼类之一。速冻鱼片是是鱼类冷冻加工的主要产品,但在加工过程中还存在许多技术问题,因此对速冻鱼片进行工艺优化研究具有广阔的经济效益和社会效益。本研究以斑点叉尾鮰鱼为原料,通过对运动放血、低温浸泡和半荷深冷加工工序对鱼肉质量影响的研究,确定了速冻鱼片生产的最佳工艺参数。其主要结果如下:1运动放血对斑点叉尾鮰鱼肉质量影响的研究以自然死亡的鱼肉为对照,采用运动放血和静态放血的方式得到鱼肉样品,通过对鱼肉的感官、色度、凝胶强度和肌纤维结构来综合分析不同放血方式对斑点叉尾鮰鱼肉质量的影响,结果表明通过运动放血方式得到的鱼肉具有较好的品质。即运动放血的鱼肉白色无血丝、有光泽;肌肉组织结实紧致,弹性好;无其他的异味;色度:53.48;凝胶强度:486.5 g·cm^-1;鱼肉的肌纤维结构排列整齐有序,肌纤维表面的细胞膜即肌膜未发生其他变化。2低温浸泡对斑点叉尾鮰鱼片质量影响的研究通过全面性试验确定了低温浸泡工序的最佳浸泡条件:浸泡时间:30min,浸泡温度:4℃。浸泡后鱼片的白度为:35.85;色度为:66.41;鱼片的肌纤维结构排列整齐,肌纤维表面的细胞膜变化很少,没出现棉絮状等其他的变化。通过对低温浸泡工序中臭氧的浓度设计了四个不同的参数,确定了低温浸泡工序中最佳的臭氧浓度为:4ppm。得到的鱼片色白有光泽,肌肉组织结实紧致,弹性好,无腥味和其他不正常的气味;白度为:37.32;细菌总数为:4.8×10³个,比未经过臭氧浸泡的鱼片的细菌总数下降了12.2×10³个;鱼片中无藻毒素MC-LR、MC-RR检出。3半荷深冷对斑点叉尾鮰鱼片质量影响的研究通过设计四个不同进鱼量（0.6t/h、0.8t/h、1.0t/h、1.2t/h）进入双螺旋速冻机进行冷冻,确定了最佳的进鱼量为:0.8t/h。因为0.8t/h是试验中双螺旋速冻机的最大负荷量的一半,所以称为半荷深冷。经过半荷深冷得出的速冻鱼片的品质为:白度为:38.7;干耗率为3.3517%;鱼片肌纤维结构的成像观察肌纤维的结构排列相对整齐。