为探明菜用大豆品质的客观评定指标、筛选优良的菜用大豆品系及氮肥用量对菜用大豆品质的影响，于1999和2000年在浙江大学华家池校区的实验农场以28个菜用大豆品系为材料，进行了菜用大豆的品质、品系和氮肥试验。试验结果表明： 1、菜用大豆的品质包括外观、食味、营养和卫生品质。菜用大豆的外观品质主要决定于荚长、荚宽、百荚鲜重和百粒鲜重。菜用大豆的食味品质分为甜味、质地、香味和鲜味，消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆。研究表明菜用大豆的甜味可用籽粒的蔗糖含量表示；质地可用籽粒的硬度表示，豆荚煮沸7或9分钟后，其籽粒硬度的测量值与质地的感官评定有很强的相关性；菜用大豆的鲜味主要是由于菜用大豆含有大量的游离氨基酸，可用天冬氨酸和谷氨酸的含量做为评价菜用大豆鲜味的客观指标。菜用大豆是一种高蛋白植物，它与粒用大豆的不同之处在于含有丰富的维生素C，因此可将蛋白质和维生素C的含量及蛋白质的氨基酸组成作为评价菜用大豆营养品质的客观指标。 2、对27个菜用大豆品系的外观性状的聚类分析筛选出四个外观品质很好的菜用大豆品系：台75、KS₃、S951-23和S954-31。其中S951-23和S954-31中是正在选育中的品系，它们的食味、营养品质都较好，可做为以后的重点培育的对象。 3、对菜用大豆品系的外观、食味、营养品质性状进行相关分析，研究发现菜用大豆的荚长、荚宽、百荚鲜重和百粒鲜重间具有极明显的正相关关系，可将其归结为大荚大粒因子。菜用大豆籽粒蛋白质的含量 与淀粉的含量显著负相关(r—－0．71卜叫，淀粉含量与维生素C含量D 呈显著正相关（r叫．47卜），籽粒硬度与蛋白质的含量显著正相关l （r－0．382＊），困此蛋白质含量高的菜用大豆品种淀粉含量低，维生素D C的含量不高，籽粒较硬。这样菜用大豆的营养与食味品质间存在着一D 定的矛盾，在菜用大豆的品种选育时，应注意到品质性状间的差异，以D 便选育出综合品质性状优良的品种。D 4、不同的菜用大豆品种对氮肥用量的反应不同。施用氮肥后，菜D 用大豆华春18除了单株产量略有提高、营养品质保持不变外，外观品 l 质、食味品质下降。而菜用大豆台 305在施用 1ukg乃a氮B巴时，除籽 I 粒蛋白品质有所下降外，单株产量、外观品质、食味品质都提高。