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西番莲属西番莲科西番莲属,是著名的热带水果。其果实果汁中含有丰富的营养物质,具有优质饮料所需的天然而独特的色香味而称誉世界,国际市场对西番莲果汁的需求每年以15%-20%的速度增长,目前供不应求。本研究于2002-2005年期间,对西番莲果汁加工工艺及原汁含量检测以及HACCP系统在西番莲果汁生产中的应用等几个方面进行了系统研究,主要研究结果如下: (1)通过西番莲和番木瓜果实营养成分测定及其混合果汁感官综合评价,认为黄果西番莲、穗钟红木瓜较适于加工复合果汁饮料。 (2)西番莲单汁加工较佳流程参数为:西番莲原汁含量30%,羧甲基纤维素钠含量0.15%,产品在温度90℃,时间10min下灭菌为最佳,均质三次,能保持和延长复合饮料的营养价值和贮存期。 (3)西番莲与菠萝混合果汁饮料较佳配方为:西番莲原汁含量10%左右,(其中菠萝原汁含量40%,西番莲汁含量10%),含糖量11%-13%,含酸量0.3-0.4%。 (4)西番莲与番木瓜混合果汁饮料较佳配方为:西番莲原汁含量15%左右,(其中番木瓜原汁含量35%,西番莲汁含量15%),含糖量11%-13%,含酸量0.2-0.3%。 (5)利用氨基氮的含量检测西番莲果汁含量。西番莲果汁中氨基氮的含量不受酸、糖的影响,只与原果汁的含量有关系。氨基氮(Y)与原果汁(X)之间的关系式为:Y=0.59X。 (6)利用缓冲系数也可检测西番莲果汁饮料中原汁含量。缓冲系数在一定情况下可以稳定测定,具有迅速,方便的特点。西番莲原汁含量(Y)与缓冲系数(X)的关系式为:Y=0.0084X-5.5016 (7)HACCP系统在西番莲果汁生产中的应用,对保证饮用者的健康和果汁生产的安全性具有很重要的意义。本试验通过果汁生产过程的危害分析,认为主要的潜在危害存在于下面几道工序:原料选择、清洗、挑选、榨汁、均质、脱气、包装、杀菌、存放、销售,其关键控制点共有8个。