本论文通过用藜麦淀粉和壳聚糖合成一种不同接枝率pH响应型复合物颗粒,之后用这种颗粒构建响应型Pickering乳液,并且探索了响应型Pickering乳液对白藜芦醇在控释作用方面的应用。挤压处理之后的藜麦淀粉颗粒粒径变小,与辛烯基琥珀酸酐反应活性位点增多。交联反应在温度30℃、反应时间20 min、戊二醛添加量为3%时反应效率最高,制备得到的五组响应型颗粒的接枝率分别为2.56%、6.30%、7.36%、9.17%、11.85%。通过傅里叶红外光谱、核磁共振图谱、X-射线衍射分析、快速黏度分析仪、差示扫描量热法、扫描电镜对响应型颗粒进行了表征,研究结果发现,辛烯基琥珀酸酐基团和壳聚糖顺利的引入到挤压藜麦淀粉分子链上,反应之后的淀粉晶体结构破坏,结晶度降低,淀粉峰值黏度降低,崩解值降低,回生值增大,淀粉糊化受到抑制。通过扫描电镜观察到交联形成的响应型颗粒表面变得粗糙,出现片状结构。接触角和表面张力表明,接枝壳聚糖能显著提高乳化性,相比较而言,响应型颗粒接触角变大、表面张力降低,其中接枝率为6.30%的接触角最大,表面张力值最低,降低表面活性的能力最强。用响应型颗粒稳定Pickering乳液,当油相为葵花籽油、油相体积分数为0.4、颗粒浓度为1.5wt%时制备得到的乳液具有最好的稳定性,加入一定的氯化钠能起到协同稳定乳液的作用。激光共聚焦清晰的观察到颗粒吸附到油水界面,可以很好的稳定乳液,扫描电镜图像观察到球状形状,说明响应型颗粒具有足够的柔韧性可以沿着表面弯曲,进一步表明制备得到的颗粒具有良好的乳化性。其中以接枝率为6.30%稳定的乳液,在pH6.0时具有最高的稳定性。包埋白藜芦醇之后Pickering乳液粒径和电位未发生明显变化,说明乳液界面的组成和结构决定了乳液的粒径和电荷大小。响应型颗粒与对照组相比,对白藜芦醇的包埋效率明显提高,响应型颗粒稳定的Pickering乳液能够对包埋的功能活性物质(白藜芦醇)起到保护和控释,同时具有较高的DPPH清除率,其中接枝率为6.30%的效果最好。