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肉糜制品是肉制品中的一大类,为了保持其色泽及抑制微生物的生长,生产过程中通常采用亚硝酸盐进行腌制,而热处理是最常见的肉糜加工单元操作,研究腌制肉糜热处理及模拟胃液中亚硝酸盐及亚硝胺的变化规律,对于防控亚硝酸盐及亚硝胺危害,指导人们安全健康饮食有着重要意义。目前,国内外系统性地研究腌制肉糜热处理致过程及模拟胃液中亚硝酸盐的变化规律亚硝胺的产生研究较少,本文在前人研究的基础上,系统地研究了腌制肉糜在不同的热处理强度和模拟胃液中的变化特点。具体如下:以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响。考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段,NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段,NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2残留量的影响极其显著（P<0.01）;80℃与121℃条件下建立的预测模型R2分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中二1乙基亚硝胺（NDEA）的影响。结果表明:热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6ug/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150mg/kg是蒸煮腌制肉糜是产生NDEA的必要条件。研究了不同肥瘦比腌制肉糜经不同的热处理方法处理后亚硝酸盐及亚硝胺的变化特点。结果表明:不同脂肪含量的肉糜油炸或微波之后亚硝酸盐残留量均有下降;亚硝酸盐添加量及原料肉组成相同的情况,油炸处理与微波处理对腌制肉糜中亚硝酸盐残留量差异显著（P<0.05）;在相同的热处理条件下,随着肉糜中脂肪含量的增加,肉糜中亚硝酸盐残留量下降（P<0.05）,随着亚硝酸盐添加量的增加,肉糜经过热处理后产生NDEA的比率增加。研究肉糜制品在模拟胃液条件下亚硝酸盐及亚硝胺的变化,结果表明:在模拟胃液条件下,亚硝酸盐随消化时间的增加而显著下降（P<0.01）,亚硝胺含量也随着消化时间的延长出现减少的趋势。