山东茶区夏秋季节雨热同季,茶树生长快,鲜叶产量高,茶叶品质较南方同期优,但由于劳动力缺乏、人工采摘成本高等原因导致鲜叶采摘不及时或弃采,不仅影响茶产业经济效益的发挥,而且由于原料成熟速度快,也不利于加工优质的绿茶、红茶等细嫩型产品。而目前茶叶消费市场上以一定成熟度原料加工的茶叶产品以其特有的保健功效而受到人们的喜爱,其经济效益不断提高,与细嫩型名优茶之间效益差距不断缩小。为了充分发挥夏秋原料的经济效益,满足茶叶消费的多元化需求,本文选择12种不同茶类适制性的无性系良种,在系统研究各品种夏秋季茶类适制性的基础上,筛选出适宜夏秋季加工两种优质茶类的品种,同时根据不同茶类对鲜叶原料嫩度的要求不同,采用同一品种、两种不同嫩度原料(1芽1叶和摘心2、3叶)进行红茶、绿茶与乌龙茶两种组合模式加工的相关理论与技术研究,主要研究结果如下:1.在山东气候条件下,茶树品种主要生化成分含量的季节性变化有不同于南方茶区的显著特点,其中茶多酚含量和酚氨比值表现为秋季>夏季>春季。2.以酚氨比值大小为依据,对12个茶树品种随季节变化的茶类适制性进行判定,其中9个绿茶适制品种在夏秋季的茶类适制性发生了显著的变化,其春季的酚氨比值为3.58-5.94(<8),适制绿茶;夏季为8.6-12.18,适制乌龙茶;秋季12.59-17.01,适制红茶。红绿兼制品种槠叶种随季节的茶类适制性变化情况与绿茶适制品种相似。乌龙茶品种金萱和黄观音在春季的酚氨比值较大(10.21-11.76),适制乌龙茶,夏秋季的酚氨比值增幅虽然较绿茶适制品种以及红绿兼制品种小,但其值在14.40-19.12,适制红茶。3.适宜在山东夏秋季进行“红+乌”或“绿+乌”组合加工的茶树品种有金萱、黄观音、碧香早、槠叶齐、正谷大白、龙井长叶6个品种;适制优质细嫩型红茶、绿茶的品种有白毫早;玉绿、中茶108、浙农117、元宝茶和毛头种5个品种因夏秋原料加工的茶叶(乌龙茶、红茶或绿茶)香低或味苦涩而不宜选用。4.摘心2、3叶可作为优质乌龙茶加工的原料。与传统的驻芽料相比,摘心叶的游离氨基酸、可溶性糖含量高,可溶性果胶、可溶性蛋白含量低,茶多酚、儿茶素含量、酚氨比值因品种而情况各异,但总体生化特征相似;在萎凋和做青过程中,虽然摘心叶与驻芽料在减重、蒸腾速率、呼吸速率、相对电导率等生理变化规律和发酵强度上存在差异,但做青后达到的水分生理状况(含水量)相似,不影响乌龙茶做青过程的“走水”与“还阳”;用摘心叶和驻芽料加工的乌龙茶产品在感官品质上各有优势,摘心叶加工的乌龙茶滋味醇厚回甘强,而驻芽料加工的乌龙茶香气高,但滋味带涩。5.与传统驻芽料相比,采用摘心叶加工乌龙茶时,在工艺上宜加重摇青程度、延长做青时间、降低炒青温度;为了提高乌龙茶香气宜选用炒干干燥方式和应用提香烘焙技术。此外,在山东干燥气候条件下进行乌龙茶加工宜采用室内萎凋代替南方传统的日光萎凋。6.以金萱和黄观音两个品种的秋季原料分别进行了“红+乌”和“绿+乌”组合加工,证明了采用同一品种夏秋季不同嫩度原料进行多茶类组合加工的实际可行性,以嫩梢1芽1叶加工的红茶、绿茶以及摘心叶加工的乌龙茶感官品质优异,符合优质茶的品质要求。其中金萱品种秋季原料最适宜采用“红茶+乌龙茶”组合加工模式,黄观音品种秋季原料则最适宜采用“绿茶+乌龙茶”组合加工模式。