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乳化和泡沫稳定性是蛋白溶液体系中最重要的性质之一,与溶液形成界面层的界面现象密切相关,界面力学、动力学及界面流变学等界面性质是界面现象研究的主要内容,本质上是界面层分子相互作用的外在表现,探讨界面现象对研究蛋白溶液稳定性十分重要。本文拟对玉米醇溶蛋白(Zein)、卵转铁蛋白(OVT)、十二烷基硫酸钠(SDS)三种不同界面活性物质组合成的单溶质、双溶质、三溶质溶液体系的体相溶液性质进行测定,采用动态滴形分析法研究各溶液体系在空气-水界面和油-水界面的界面性质,并初步探讨宏观泡沫稳定性与界面性质的关系,为蛋白溶液乳化和泡沫稳定性研究提供基础数据。主要研究结论如下:1、通过对各蛋白溶液体系溶液性质的研究,可知单个OVT体系在加入SDS后,发生相互作用,使其溶解性增强,粒径减小,蛋白质结构更松散,其色氨酸残基周围的微环境更为亲水。在三溶质复合体系(OZS)中,OVT、Zein与SDS的结合存在竞争作用。2、各蛋白溶液体系的界面压力与时间曲线大体可以分为诱导期、快速增加、缓慢增加三个阶段。在复合体系中,SDS的存在,可加快OZS复合物在界面上的吸附,并且蛋白溶液体系的起始界面压力值更小。在气-水界面上OVT与Zein两种大分子上不同片段和侧链间有发生相互作用,以促进体系蛋白吸附到界面并在界面上进一步展开,发生吸附协同作用。3、在测定吸附范围内,各蛋白溶液体系属于扩散-控制吸附。单溶质OVT体系中,随着初始体相OVT浓度的增加,在气-水界面和油-水界面上的扩散速率逐渐增大,扩散受浓度梯度所驱动,加入SDS后,OVT蛋白结构发生变化,界面上存在OVT、SDS和OVT+SDS的竞争吸附。各蛋白溶液体系扩散到空气-水和油-水界面后,渗透和重排机制控制吸附动力学。在OZS溶液体系中,由于Zein与OVT间的蛋白质-蛋白质相互作用,增加了体系的渗透展开速率和重排速率。4、各蛋白溶液体系吸附膜的界面膨胀流变特性显示,不管是在气-水界面还是油-水界面,随着吸附时间的延长,各蛋白溶液体系界面上的蛋白膜弹性模量(Ed)均快速增加,之后变得缓慢。单独OVT体系在加入SDS后,Ed值明显减小,而OZS溶液体系的界面蛋白网络结构增强,Ed值增大。各蛋白溶液体系吸附膜的复合膨胀模量(E)随着界面压力(π)值的增加而增大,吸附层蛋白质分子间存在的相互作用随着OVT浓度的增加越来越强且越来越明显。5、单独的OVT起泡能力较差,但泡沫稳定性很高,单独的SDS及Zein+SDS体系的起泡能力很强,但泡沫稳定性弱,而OZS体系不管是起泡能力还是泡沫稳定性都是最强的,主要由于其形成了兼具一定柔韧性和刚性复合吸附层,因此气泡能更好地响应外部应力,这与以上对各溶液体系的吸附动力学及流变学研究非常一致,这些发现均说明该体系可为化妆品、食品等工业提供起泡剂配料的理论参照。