随着消费者健康意识的不断提高,人们对发酵产品的兴趣日益增加,促进了对植物产品如水果、豆类、坚果类、蔬菜的消费。因此在食品中添加功能性或生物活性成分,已成为开发新型功能食品的一种趋势。绿原酸是一种在膳食中应用广泛的生物活性物质,具有较多的保健功能,因其稳定性差,增加了绿原酸加工利用的难度。因此,寻找绿原酸含量高、成本低的植物原料已成为食品、制药和化妆品等行业亟待解决的问题。在现有的含绿原酸的植物中,大豆是一种新的合适的原料,可以在固态发酵条件下低成本提取绿原酸。因此,本文主要研究了不同乳酸菌发酵大豆（黑龙48号）及绿原酸的提取。此外,本研究还利用超声波对乳酸菌发酵豆浆进行处理,研究其对绿原酸含量、理化性质和感官特性的影响。首先,对黑龙48号大豆的理化特性和生物活性进行表征。其次,利用三种乳酸菌即干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei LC-122）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus LH-43）和副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei LPC37 400B）进行发酵,以可溶性绿原酸提取率为主要指标对菌种进行筛选,用Plackett-Burman和Box-Behnken试验方法确定了最佳的固态发酵条件,并对发酵大豆超声处理提高了黑龙48号的绿原酸提取率。主要研究内容和结果如下:黑龙48号大豆理化分析结果表明,总多酚含量为4.726±0.002 mg GAE/g,总酚酸含量为1.883±0.005 mg GAE/g,总黄酮含量为0.040±0.008 mg RE/g,大豆的抗氧化活性与总多酚含量存在线性关系,并且黑龙48号大豆的碳水化合物含量、热值、氨基酸浓度、抗氧化性和功能特性都很高。综上所述,黑龙48号大豆可以用来提取绿原酸。通过对L.casei、L.helveticus和L.paracasei进行筛选,发现L.helveticus是最佳的菌种,其次是L.casei。对于L.helveticus菌种,在温度49.90℃、pH 7.00、培养时间25.81 h、液固比0.67的最佳固态发酵条件下,绿原酸产量为11.41±0.27 mg/g,发酵效率为30.49±1.14%,抗氧化活性为46.13±1.94μmol AA eq/g dry。在优化条件下提取的绿原酸产量和抗氧化活性明显高于传统方法（p＜0.05）。扫描电子显微镜、原子力显微镜和傅里叶变换红外线的检测结果证实了优化条件的有效性。超声处理对发酵黑龙48号大豆绿原酸提取的结果表明,L.helveticus的最佳超声参数为频率40 kHz、功率密度30 W/L、温度43℃和时间35 min。得到的绿原酸产量为15.14±0.13 mg/g,抗氧化活性为97.87±0.94μmol AA eq/g dry。激光共聚焦显微镜观察显示,样品细胞壁中的酚类-蛋白质键发生了裂解。本研究的结果可以为从黑龙48号大豆品种商业化提取绿原酸和功能食品的制造提供参考。