微拟球藻油脂含有丰富的不饱和脂肪酸和多种活性成分,是最有潜力的油脂资源之一。微拟球藻油脂的高效提取是影响其产业化的关键步骤之一,为了开发利用微拟球藻油脂,解决传统超声辅助提取产生的自由基降低微拟球藻油脂活性的问题,本研究采用超声辅助氮气（Ultrasound-assisted nitrogen extraction,UANE）提取微拟球藻油脂。首先,研究氮气保护对超声处理产生自由基的抑制效果;其次,研究UANE提取对微拟球藻油脂的得率、脂肪酸含量和抗氧化活性等的影响并优化UANE提取微拟球藻油脂的工艺;最后对微拟球藻油脂多层乳液的制备和体外模拟消化进行了研究。主要研究结论如下:（1）氮气能够抑制超声过程中自由基的产生,从而减少自由基引起活性成分的氧化损失。在超声处理无水乙醇过程中通入氮气,通过苯甲酸捕获超声处理产生的·OH,以荧光强度表征·OH的释放量,并与超声不充氮气对比,结果表明·OH的释放量明显降低,·OH的产生符合零级反应动力学特征,·OH的生成速率与氮气流量和超声功率密度符合V（x）=a X~3+b X~2+c X+d的函数关系。孔雀石绿的含量和电子自旋共振的测定结果也表明,氮气具有抑制自由基释放的能力。（2）研究了UANE提取对微拟球藻油脂品质和活性的影响。UANE提取的微拟球藻油脂的过氧化值、酸价和碘值分别为1.38 mmo L/kg、31.20 mg KOH/g和177.11 g/100g,不饱和脂肪酸的含量为131.26 mg/g,其中二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid,EPA）含量为29.07 mg/g,显著优于不充氮超声辅助提取（Ultrasound-assisted extraction,UAE）。UANE提取的微拟球藻油脂的总酚、总黄酮和总甾醇的含量分别为0.32 mg GA/m L、5.63 mg VP/100g和22.33mg SS/100g,同时UANE提取的微拟球藻油脂的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原力和总抗氧化能力的半抑制浓度IC50值分别为0.891mg/m L、3.252 mg/m L、3.249 mg/m L和0.633 mg/m L,这些指标均显著优于UAE。这表明氮气保护能够减少超声提取过程中微拟球藻油脂的氧化,从而在超声提取过程中保护微拟球藻油脂的活性。以微拟球藻油脂的得率和DPPH自由基的半抑制浓度IC50值为评价指标优化UANE提取工艺。试验数据范围内的最优提取工艺为:无水乙醇为提取溶剂,氮气流量为3 L/min,冰水浴使温度保持在20℃,料液比为1:7,超声时间为40 min,超声功率密度为120 W/100m L,在此条件下微拟球藻油脂的得率为26.02%,提取率为77.67%。（3）采用静电层层沉积技术（LBL）以乳清浓缩蛋白（WPC）、壳聚糖（CS）和海藻酸钠（SA）为界面层制备微拟球藻油脂单层乳液（WPC-E）、双层乳液（WPC-CS）和三层乳液（WPC-CS-SA）,确定WPC、CS和SA的最佳添加量分别为0.9%、0.9%和0.6%。激光共聚焦观察结果表明,WPC、CS和SA作为界面层分别对WPC-E、WPC-CS和WPC-CS-SA实现较好的包裹。体外模拟消化结果显示,在口腔消化阶段,WPC-E、WPC-CS和WPC-CS-SA消化产物的平均粒径均增大并出现絮凝,同时有少量的油脂释放。在胃消化过程中均表现为平均粒径进一步增大,此时乳液稳定降低,油脂大量释放。在小肠消化过程中WPC-E的平均粒径减小,包裹WPC-CS和WPC-CS-SA的多糖形成未被消化的胶束使平均粒径增大,同时脂肪酶水解油脂释放游离脂肪酸（FFA）。FFA释放速率及FFA释放动力学结果表明,WPC-CS-SA具有更好的控释效果,能够对微拟球藻油脂形成保护,延缓微拟球藻油脂在模拟胃肠道中的释放速率。