酱卤制品作为我国传统的肉制品之一,同时也是人们生活中不可缺少的食品之一。酱卤类肉制品种类繁多,并且具有悠久的历史。酱猪肘制品在储藏运输以及销售过程中,由于被氧化而导致颜色逐渐变黑。本试验就是通过玉米醇溶蛋白复合膜对酱猪肘进行护色效果的研究,来控制酱猪肘颜色变深的现象发生,延长酱猪肘的货架期,提高其市场竞争力。试验以去骨猪肘为主要原料,在酱猪肘的制作过程中,通过添加不同量的焦糖色素,制作出不同色度的酱猪肘产品,利用色差仪对产品进行色度测量。经过大量的人群调查,筛选出最受消费者们喜欢的酱猪肘颜色,确定酱猪肘制作时焦糖色素的添加量为汤重的2%,将此添加量确定为标准添加量,应用于后续试验中,以保证后续制作出的酱猪肘颜色在同一色度范围。利用响应面的方法来进行分析复合保湿剂使得酱猪肘表面水分含量得以提高。通过选择酱猪肘作为原料,模拟酱卤制品在柜台中进行销售时的环境温度以及湿度。将温度和湿度这两个条件因素进行固定,先利用单因素三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、甲壳素及其衍生物、山梨醇来研究其对酱猪肘表面保湿效果的影响。利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以测得的酱猪肘表面的水分含量来作响应值,进行响应面的分析,通过试验得到最优组合的复合保湿剂。结果表明,酱猪肘复合保湿剂的最优配比为:三甲基甘氨酸添加量0.60%,吡咯烷酮羧酸钠添加量0.04%,甲壳素及其衍生物添加量0.02%,山梨醇添加量0.40%。通过色差仪测定酱猪肘颜色变化计算出色差值△E,证明保湿剂的添加作用于酱猪肘上,是可以起到护色效果的。采用响应面的方法来进行研究复合抗氧化剂延缓酱猪肘颜色变化。将酱猪肘作为原料,模拟酱卤制品在柜台中进行销售时的环境温度以及湿度。将温度和湿度这两个条件因素进行固定,先利用单因素试验来研究茶多酚,D-异抗坏血酸钠,迷迭香提取物,竹叶提取物抗氧化效果的影响。利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以酱猪肘颜色变化的色差值来作响应值,进行响应面的分析,通过试验得到最优组合的复合抗氧化剂。结果表明,酱猪肘复合抗氧化剂的最优配比为:茶多酚0.010%,D-异抗坏血酸钠0.030%,迷迭香提取物0.020%,竹叶提取物0.020%。以响应面法来得到的玉米醇溶蛋白提取的最佳工艺参数为:固液比1:15,提取温度50℃,pH 8,提取时间2h。通过色差得到的结果,确定玉米醇溶蛋白复合膜配置时,经添加复合保湿剂和复合抗氧化剂后,玉米醇溶蛋白与80%乙醇溶液的固液比为1:35。