【摘 要】
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对柿饼人工干制前的柿子部分脱涩工艺及人工干制温度进行了研究，结果表明，采用乙烯利、酒精对完整的鲜柿进行人工干制前的部分脱涩处理后，干制温度由40～45℃提高到50～60℃，既可防止
【机 构】
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深圳职业技术学院生物应用工程系,华中农业大学食品科技系
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对柿饼人工干制前的柿子部分脱涩工艺及人工干制温度进行了研究，结果表明，采用乙烯利、酒精对完整的鲜柿进行人工干制前的部分脱涩处理后，干制温度由40～45℃提高到50～60℃，既可防止在干制过程中的柿子微生物腐败又可完成脱涩，干制时间也明显缩短。推荐工艺条件为：采用100～250mg/kg浓度乙烯利水溶液或20％～40％酒精水溶液对柿子部分脱涩24～48 h，在55℃对柿子进行人工干制40～50h，即可加工出优质卫生的柿饼。
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