【摘 要】
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小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料，其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一，行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而，这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法，并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业
【基金项目】
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贵州省科技成果应用及产业化计划项目（黔科合成果[2020]2Y045）； 贵州省仁怀市科技计划项目（仁科支撑[2020]04号）； 遵义市科技计划项目（遵市科合R＆D[2020]31号）;遵义市科技计划项目（遵市科合支撑GY（2021）40号）；
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小麦作为酱香型白酒高温大曲的唯一粮食原料，其品质直接影响成曲的质量。“硬度”是评价酱香型白酒制曲原料小麦的重要标准之一，行业中一般要求制曲生产至少使用60%的软质小麦。然而，这种质量要求仍然是一种基于主观经验判断的方法。本文在国标GB/T 21304—2007《小麦硬度测定硬度指数法》的基础上建立了酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价方法，并采用该方法对河南产区25种不同品质小麦以及某大型酱香型白酒企业的29批次入厂小麦的硬度进行普查。结果显示，河南产区25种小麦的硬度区间为43.67～69.97，均值为60.10；企业入厂小麦的硬度区间为47.1～59.8，均值为53.0，且不同软硬麦梯度配比后硬度指数呈线性关系（R~2=0.975）。结合制曲工艺和曲块质量评价标准，建议酱香型白酒制曲用小麦硬度指数为48.0～55.0。本研究结果可指导酱香型白酒制曲以及完善小麦的质量评价标准。
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