春令时鲜鳜鱼肥

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  “桃花流水鳜鱼肥”,这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗。鳜鱼,又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等。古往今来,它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”,深受人们喜爱。由于它每到春天最为肥嫩鲜美,所以被人们称为“春令时鲜”。
  “春令时鲜”鳜鱼有较高的营养价值。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素,体态丰满,肉质肥嫩,肉多刺少,营养丰富,味道鲜美。食用之,既可大饱口福,增加营养,又较少有鱼刺卡喉之虞。
  鳜鱼还有较好的医疗保健作用。《本草纲目》载:“鳜鱼肉,味甘平、无毒,可补虚劳,健脾胃,益气力。”《随息居饮食谱》说:鳜鱼“益脾胃,养血,补虚劳,杀劳虫,消恶水,运饮食,肥健人。”熟食其肉、汤,可增强人体免疫机能,提高抗病能力,补充机体所需要的营养物质,利于防治癌症。鳜鱼胆,苦、寒,无毒,功能消骨鲠,干鳜鱼胆与黄酒同煮,温服,可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出。
  “春令时鲜”鳜鱼在烹饪中的应用非常广泛,可蒸、煮、烩、烤、炸,亦可做成“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、醋溜鳜鱼”等各种造型及花色的菜肴,皆令人既饱口福,又享眼福。下面,笔者仅介绍两款创新鳜鱼菜肴的制法。
  
  一、沙滩鳜鱼:
  
  原料:鳜鱼1尾(约重600 g),土豆500 g,锡纸1大张,鸡蛋2个。
  调料:黄油100 g,精盐50 g,味精25 g,砂糖15 g,料酒10 g,胡椒粉5 g,蒜泥100 g,精制油2.5 kg(实耗100 g),干淀粉适量。
  制法:①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,剁去两侧和背部鱼鳍洗净,沥干水后放在案板上,用刀在鱼体两面每隔2.5 cm剞上一刀纹(斜剞至鱼体内,剞后可以翻起),提起鱼尾,使鱼体刀纹张开,均匀地在上面撒上料酒、精盐15 g、味精10 g、砂糖5 g、胡椒粉5 g,放至盘内稍腌待用。
  ②土豆洗净后去皮,上笼蒸熟后用刀剁成土豆泥待用。
  ③锅置炉上,烧热后下黄油,待黄油溶化后,下土豆泥、精盐35 g、味精15 g、胡椒粉10 g,用锅铲翻炒均匀后,放在锡纸上铺平待用。
  ④锅置炉上,倒入精油,将蒜泥放入油锅中炸。待蒜泥炸至水分收干,浮上油面呈金黄色时,用油隔将蒜泥捞起待用。
  ⑤将鸡蛋打成蛋液,加入干淀粉,调成全蛋糊,然后在腌好的鳜鱼体上均匀地挂上一层全蛋糊待用。
  ⑥锅置炉上,倒入炸过蒜泥的精制油,待油温升至七成热时,提起鳜鱼尾巴,使鱼体刀纹张开,将挂过全蛋糊的鳜鱼放入油锅中,然后将火转小,待鳜鱼在蒜油锅中浸熟后,用笊篱将鳜鱼捞起,放在铺好的土豆泥上,在鳜鱼身上撒上炸熟的蒜泥,用锡纸包紧后,放在250 ℃左右的烤炉中烤10分钟左右,出炉后装盆即成。
  特点:外脆里嫩,香酥鲜咸,蒜香浓郁。
  
  二、鲜柠白脱鳜鱼:
  
  原料:鳜鱼1尾(约重600 g),鲜柠檬1个,鸡蛋2个。
  调料:黄油50 g,精盐15 g,料酒10 g,砂糖5 g,味精5 g,胡椒粉少许,干淀粉45 g,精制油2.5 kg(实耗100 g)。
  制法:①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后放在案板上将鱼头剁下,拍扁,摊平;再切下鱼尾(带长约2 cm的肉段),将鱼尾正中的脊骨剔出,使鱼尾巴能竖起;用斜刀将鱼身切成1 cm左右厚的瓦块片;将鳜鱼头、尾、鱼块用精盐、味精、砂糖、胡椒粉、料酒腌渍10分钟左右待用。
  ②将鲜柠檬一切为二,半只柠檬切成薄片待用。鸡蛋去壳,打成蛋液待用。
  ③锅置炉上,倒入精制油,待油温升至五成热时,将腌渍好的鳜鱼头、尾、鱼块拍上干淀粉,在蛋液中浸一下,然后逐一放入油锅中炸,待鳜鱼炸至外脆里热、浮上油面时将鳜鱼捞起,放入盘中,摆成鱼形,上面放上切好的柠檬片待用。
  ④净锅置炉上,放入黄油,待黄油溶化后,将黄油均匀地淋浇在鳜鱼身上即成。
  特点:色泽金黄,外脆里嫩,柠檬清香,黄油香醇。
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