【摘 要】
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为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检
【基金项目】
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四川省教育厅项目(17ZB0110);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(18-R-15);成都大学2018年校青年基金项目(2018XZB06)
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为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间;水分活度处于0.668~0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川地区香肠pH值处于5.84~6.16之间;NaCl含量在0.7%~1%之间,四川各地区香肠氯化物含量相当;亚硝酸盐含量在8.44~28.39mg/kg之间。脂
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