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以牛奶为原料,选取牛奶温度、姜汁量、牛奶pH和氯化钙添加量四个因素进行单因素及L9(34)正交试验,通过对成品的质构品质、持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明:当牛奶温度为60℃,姜汁的量为7%,牛奶pH为6.2,氯化钙添加量为0.015%时凝乳时间最短,姜撞奶的硬度、坚实度、流动性及口感最佳.