采用水提醇沉法提纯鹿茸中的水溶性多糖,苯酚-硫酸法测定其含量;多糖经水解、衍生后通过UPLC分析不同加工方式及不同部位鹿茸中单糖组成及含量的差异。结果表明,煮炸茸蜡片、粉片、纱片、骨片中水溶性多糖含量分别为1.74、1.67、1.03和1.13 g/kg,冻干茸为2.77、3.07、1.22和3.20 g/kg;排血茸4个部位水溶性多糖含量依次为1.55、1.78、0.96和0.77 g/kg,带血茸为1.69、1.64、1.01和1.31 g/kg。不同加工方式鹿茸中水溶性多糖单糖组成均检出甘露糖、氨基葡萄糖、核糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、氨基半乳糖、葡萄糖和半乳糖8个组分,对于同一部位,煮炸茸单糖含量低于冻干茸,排血茸单糖(氨基葡萄糖和氨基半乳糖除外)含量低于带血茸;对于同一加工方式不同部位,表现出蜡片、粉片高于纱片、骨片。研究加工方式对鹿茸中水溶性多糖含量及单糖组成的影响,以期为鹿茸加工及其产品开发提供理论参考。