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啤酒中的双乙酸是啤酒发酵过程中的重要副产物。虽含量较低，但对啤酒质量有着举足轻重的影响，是啤酒成熟的重要标志。超过口味阈值，会使啤酒带有今人讨厌的饭馊味，因而双乙酸是啤酒质量控制的关键项目之一。降低双乙酸，可以从寻找产双乙酸低的菌种和从生产工艺等方面入手，各啤酒厂在这方面也下了不少工夫。而本文想就添加酶制剂即添加a一乙酸乳酸脱校酶来降低双乙酸来谈谈我们的做法。因为a一乙酸乳酸脱校酶价格较高，如果不加控制地添加，势必增加成本，因而合理使用a一乙酸乳酸脱校酶，做到有的放矢就显得很重要了。一、a一乙酸乳酸脱接酶