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摘 要：目的：对一起因食用韭菜饼引起食物中毒的原因的进行分析。方法：采用现场流调法，对就诊病人流调食用共同食物和食用摊点进行调查，对剩余食物、患者的排泄物、可疑食品进行食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定进行调查。结果：本次实验室分析本次食物中毒是因食用韭菜饼引起为亚硝酸盐中毒。结论：建议加强食品行业人员的培训，加大食品安全的宣传力度，以预防此类食物中毒再次发生。
关键词：食用韭菜饼;亚硝酸盐食物中毒;实验室分析
2018年10月17日晚，建湖县人民医院陆续收治40余例患者，主要症状为头痛，口唇发绀等[1-4]。疑食物中毒向县疾控中心、县卫生监督所报告，监督所、疾控中心接到报告后派监督员、流调人员、检验人员等相关人员迅速到医院进行了处置。经过流调，病人都食用同一家韭菜饼摊的韭菜饼。到摊主家采样，共采集12份样品。通过检测，从病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部;摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部中检出亚硝酸盐[5-8]。结论是这次中毒是食用了亚硝酸盐引起的食物中毒。
1 材料与方法
1.1 样品来源和处理
10月17日晚18时30分左右，医院陆续收治约40人就诊，男27例，女13例，皆出现头痛，口唇发绀等症状。疑食物中毒。共采集12份样品。（病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部;摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部;干面、湿面、呕吐物、食盐、食用油、店家用水样）所有样品由卫生监督员和疾控中心检验人员采集后送至实验室。样品处理按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法12.1和12.2样品处理进行。
1.2 试剂与仪器
实验用水均为超纯水，纯水电阻为18.2 MΩ/cm，所用化学试剂均为分析纯以上。亚铁氰化钾溶液（106 g/L）;乙酸锌溶液（220 g/L）;饱和硼砂溶液（50 g/L）;氨缓冲液（pH9.6～9.7）;对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）;盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸盐标准溶液由中国计量科学研究院提供，浓度为1.0 mg/mL，亚硝酸盐贮备液为1.0 μg/mL;VIS-7220N 分光光度计，北京北分瑞利分析仪器公司制造。
1.3 实验方法
采用分光光度法，参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法检验。
2 结果与分析
2.1 绘制标准曲线
按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法的处理、测定样品、标准系列，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。由表1可得线性方程为y=0.087 7x+0.012，r=0.999 8。
2.2 样品测定结构
表2中1为病人吃剩下的韭菜饼、2为馅心部、3为面饼部;4为摊主家的韭菜饼、5为馅心部、6为面饼部;7为干面、8为湿面、9为呕吐物、10为食盐、11为食用油及12为店家用水样。由于样品1～8吸光度超出曲线范围，故表2中含量经过500倍、250倍、500倍、100倍、250倍、250倍、5倍、100倍稀释后的结果。由表2可知，8份样品均检出含量不等的亚硝酸盐。其中病人吃剩下的韭菜饼的含量高17.78 g/kg;摊主家中的韭菜馅心含量也有11.0 g/kg。故此中毒为食用了亚硝酸盐污染的韭菜饼引起。
3 结论
误食亚硝酸盐引起的食物中毒，发病率和死亡率较高，亚硝酸盐毒剂量为0.3～0.5 g。根据流行病学特点，中毒临床表现、呕吐物及剩余食物中检出超量的亚硝酸盐，符合食源性急性亚硝酸盐中毒定义，可以确定食物中毒是由于食入含有超量的亚硝酸盐食物引起的中毒。
参考文献
[1]刘浩，鲁传宏，赵望新.等.一起食源性急性亚硝酸盐中毒[J].中国卫生检验杂志，2001，11（2）：241.
[2]金光哲，金香淑，全红梅.亚硝酸盐引起的食物中毒分析[J].中国卫生检验杂志，2005，15（2）：231.
[3]陳欣然，贾伟华，杨春兰.一起误食亚硝酸盐引起食物中毒案例调查分析[J].中国公共卫生管理，2015（2）：160-161.
[4]易智勇，左笑丛，彭广泽，等.亚硝酸盐食物中毒的文献分析[J].中国公共卫生管理，2006，22（6）：524-527.
[5]罗华，李瑞恒.一起农村家庭误食亚硝酸盐引起的食物中毒[J].中国农村卫生事业管理，2012，32（2）：169-170.
[6]车淑丽，尹利军，裴以东.由袋装食盐引起的亚硝酸盐食物中毒事件调查报告[J].疾病监测与控制，2016（3）：179-180。
[7]徐世强.一起食用卤菜导致亚硝酸盐中毒的调查报告[J].中国卫生检验杂志，2016，26（23）：3467-3468.
[8]宋华.食品中亚硝酸盐检测的改进方法与结果比对分析[J].疾病监测与控制，2015（3）：189-190.
关键词：食用韭菜饼;亚硝酸盐食物中毒;实验室分析
2018年10月17日晚，建湖县人民医院陆续收治40余例患者，主要症状为头痛，口唇发绀等[1-4]。疑食物中毒向县疾控中心、县卫生监督所报告，监督所、疾控中心接到报告后派监督员、流调人员、检验人员等相关人员迅速到医院进行了处置。经过流调，病人都食用同一家韭菜饼摊的韭菜饼。到摊主家采样，共采集12份样品。通过检测，从病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部;摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部中检出亚硝酸盐[5-8]。结论是这次中毒是食用了亚硝酸盐引起的食物中毒。
1 材料与方法
1.1 样品来源和处理
10月17日晚18时30分左右，医院陆续收治约40人就诊，男27例，女13例，皆出现头痛，口唇发绀等症状。疑食物中毒。共采集12份样品。（病人吃剩下的韭菜饼、馅心部、面饼部;摊主家的韭菜饼、馅心部、面饼部;干面、湿面、呕吐物、食盐、食用油、店家用水样）所有样品由卫生监督员和疾控中心检验人员采集后送至实验室。样品处理按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法12.1和12.2样品处理进行。
1.2 试剂与仪器
实验用水均为超纯水，纯水电阻为18.2 MΩ/cm，所用化学试剂均为分析纯以上。亚铁氰化钾溶液（106 g/L）;乙酸锌溶液（220 g/L）;饱和硼砂溶液（50 g/L）;氨缓冲液（pH9.6～9.7）;对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）;盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸盐标准溶液由中国计量科学研究院提供，浓度为1.0 mg/mL，亚硝酸盐贮备液为1.0 μg/mL;VIS-7220N 分光光度计，北京北分瑞利分析仪器公司制造。
1.3 实验方法
采用分光光度法，参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法检验。
2 结果与分析
2.1 绘制标准曲线
按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中第二法的处理、测定样品、标准系列，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。由表1可得线性方程为y=0.087 7x+0.012，r=0.999 8。
2.2 样品测定结构
表2中1为病人吃剩下的韭菜饼、2为馅心部、3为面饼部;4为摊主家的韭菜饼、5为馅心部、6为面饼部;7为干面、8为湿面、9为呕吐物、10为食盐、11为食用油及12为店家用水样。由于样品1～8吸光度超出曲线范围，故表2中含量经过500倍、250倍、500倍、100倍、250倍、250倍、5倍、100倍稀释后的结果。由表2可知，8份样品均检出含量不等的亚硝酸盐。其中病人吃剩下的韭菜饼的含量高17.78 g/kg;摊主家中的韭菜馅心含量也有11.0 g/kg。故此中毒为食用了亚硝酸盐污染的韭菜饼引起。
3 结论
误食亚硝酸盐引起的食物中毒，发病率和死亡率较高，亚硝酸盐毒剂量为0.3～0.5 g。根据流行病学特点，中毒临床表现、呕吐物及剩余食物中检出超量的亚硝酸盐，符合食源性急性亚硝酸盐中毒定义，可以确定食物中毒是由于食入含有超量的亚硝酸盐食物引起的中毒。
参考文献
[1]刘浩，鲁传宏，赵望新.等.一起食源性急性亚硝酸盐中毒[J].中国卫生检验杂志，2001，11（2）：241.
[2]金光哲，金香淑，全红梅.亚硝酸盐引起的食物中毒分析[J].中国卫生检验杂志，2005，15（2）：231.
[3]陳欣然，贾伟华，杨春兰.一起误食亚硝酸盐引起食物中毒案例调查分析[J].中国公共卫生管理，2015（2）：160-161.
[4]易智勇，左笑丛，彭广泽，等.亚硝酸盐食物中毒的文献分析[J].中国公共卫生管理，2006，22（6）：524-527.
[5]罗华，李瑞恒.一起农村家庭误食亚硝酸盐引起的食物中毒[J].中国农村卫生事业管理，2012，32（2）：169-170.
[6]车淑丽，尹利军，裴以东.由袋装食盐引起的亚硝酸盐食物中毒事件调查报告[J].疾病监测与控制，2016（3）：179-180。
[7]徐世强.一起食用卤菜导致亚硝酸盐中毒的调查报告[J].中国卫生检验杂志，2016，26（23）：3467-3468.
[8]宋华.食品中亚硝酸盐检测的改进方法与结果比对分析[J].疾病监测与控制，2015（3）：189-190.