【摘 要】
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将不同质量分数的八角、月桂叶、桂皮、香葱、生姜和猪五花肉进行煮制，采用感官评价、电子鼻及气相色谱-质谱联用技术，探究不同组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓及风味物质的影响。结果表明，最优组合香辛料质量分数分别为0.130%八角、0.050%月桂叶、0.027%桂皮、0.800%香葱和0.130%生姜，且组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓影响较大。在4个不同质量分数组合香辛料的猪肉汤中共鉴定出56种
【基金项目】
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国家自然科学基金（32072347）；
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将不同质量分数的八角、月桂叶、桂皮、香葱、生姜和猪五花肉进行煮制，采用感官评价、电子鼻及气相色谱-质谱联用技术，探究不同组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓及风味物质的影响。结果表明，最优组合香辛料质量分数分别为0.130%八角、0.050%月桂叶、0.027%桂皮、0.800%香葱和0.130%生姜，且组合香辛料质量分数对猪肉汤风味轮廓影响较大。在4个不同质量分数组合香辛料的猪肉汤中共鉴定出56种挥发性物质。组合香辛料为猪肉汤引入了肉桂醛、茴香脑等物质。随着香辛料质量分数的增加，正己醛、（2E,4E）-癸二烯醛的相对含量逐渐增大，而1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮及2-正戊基呋喃含量变化明显，表明香辛料中某些成分可能对脂肪氧化降解及美拉德反应有影响。
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