【摘 要】
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通过普鲁兰酶处理糯米、粳米和籼米淀粉,研究酶水解对3种大米淀粉结构和流变特性的影响。结果表明,经普鲁兰酶处理后3种大米淀粉的结晶度降低,无定型区域增加;链长分布结果表
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽粮食工程职业学院粮食工程系
【基金项目】
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高等学校省级质量工程项目(2016jxtd038),安徽省科技攻关项目(1704a07020098)
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通过普鲁兰酶处理糯米、粳米和籼米淀粉,研究酶水解对3种大米淀粉结构和流变特性的影响。结果表明,经普鲁兰酶处理后3种大米淀粉的结晶度降低,无定型区域增加;链长分布结果表明3种大米淀粉的精细结构相似,水解反应对较短的侧链更有效,糯米淀粉更易被酶解;脱支淀粉和天然大米淀粉的傅里叶变换红外光谱没有明显差异,-OH的伸缩振动吸收峰相对增强;添加普鲁兰酶后,淀粉糊黏度急剧下降,糯米淀粉黏度下降最快,较容易被水解;流变学特性表明淀粉颗粒分子间缔合、排列松散,运动性增强,溶解度和持水力有所增强。糯米淀粉对普鲁兰酶处理较其
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