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本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%) 对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响，并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础，通过扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理