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酱菜也像“卤菜”一样，我们经常食用，但不经常制作。在平常生活中，每当节假日，我们不妨备料酱菜，不仅可以引起我们家常烹饪的雅趣，而且还为餐桌上添加一款美食。
一酱菜基本方法
酱，是将大块的动物性原料用水锅焯过，或用油锅炸过，或用屉蒸过，或直接放入酱汤锅中酱烂的烹饪方法。成品捞出改成小块或小片等形状，码盘内即可食用。
酱和卤烹饪方法似乎差不多，有的地方便将二合一。在北方看来，酱菜多用动物性原料，且形状较大，故滋味浓重。尤为指出的是，北方人喜欢咸食，而我们酱制的菜品则是被喜欢的对象。
二、酱菜常用原料
酱菜大多选用动物性原料而不选择植物性原料。在动物性原料中，主要使用畜类和禽类原料。不论是家畜和家禽，都有肌肉组织，脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织既可单独酱制，还可合一使用。这里值得一提的是，畜类的“下水”便是酱菜的好原料。如“硬下水”中的头、蹄、肘、爪、尾等；“软下水”中的心、肝、肺、肚、肠、膀胱等。禽类即可分肢解体酱制，又可整只使用。上述所列举的原料，不论怎样使用，都会体现出酱菜的品质来，皆会受人欢迎。
三、酱菜具体实例
酱制的质量如何，在酱汤一定的情况下，主要决定在原料上面。按正常酱菜程序，比较繁琐、复杂，但在家常酱菜时也可以删繁就简。为了掌握酱菜的多方知识，我教大家常规酱菜和家常速酱法。
例1.酱猪肉
第一步：选择原料。猪哈利巴肉或带皮肥少瘦多的后鞧肉若干，切成250～500 g重的大块，用清水浸泡。
第二步：调制酱汤。酱汤是用水加酱油、粗盐、桂皮、砂仁、白芷、肉蔻、草果、山奈、花椒、大料、料酒、白糖（或糖色，即用白糖炒制而成）、老抽、葱、姜、蒜、干辣椒等调料放在一起熬制而成。至于说，哪种调料放多少，可根据原料性质和成品要求而定。一般来说，不连续酱制菜品，上述各种调料可以有选择地投放。当上述多种调料备好后，则将热后仍不融化的固体用纱布统一包一布袋中。同清水放一锅中煮开即为酱汤。通常看，酱汤第一次酱制菜品味道不是太理想，但以后酱菜口味会越来越醇厚浓郁，香气诱人。
第三步：正式烹调。锅中烧水，将肉块放入锅中烧开，焯除血污捞出；另用锅将酱汤（其数量必须于锅中没过肉块）烧开，投入肉块，盖锅烧开后转小火保持开状。20分钟后停火。如果使用的是大锅，那可用灶膛内贮余温保持微沸状。如果使用气灶上的小锅，那可将气阀调小保持酱锅微沸状。不论怎样，决不允许用大火一直烧锅，那样不仅浪费燃料，而且原料也不易成熟。即使肉块成熟，但质地发硬没了鲜嫩软烂的感觉。总的用火方法是烧烧停停，锅中开开焐焐，这样反复数次，直至将肉块酱烂为止；当肉块酱好后捞出，晾后切片码入盘中即可上桌食用。
这款酱菜初看起来制作比较麻烦，但好在它一次性可以多量酱制，可以连续食用多天（餐），只要有食欲，伸手便来。从这个角度讲，酱菜还是省事省力省时间的。再说，就酱菜本身而言，家常食用，属高档菜品，招待客人，乃喜欢之肴。因此，学作酱菜，对掌握烹调技术，提高生活水平，加快饮食节奏等都有一定的益处。建议大家用此法可仿做“酱猪头”、“酱猪爪”、“酱猪肚”等。
例2.酱鸡翅
取鸡翅中或翅根1 000 g，择洗干净，放开水锅中焯除血污待用；锅刷净，放约40 g白糖，少滴一点油，烧火炒糖，待糖色发黄还继续炒，直至发红变糊，倒入约50 ml开水，仍继续烧火炒。当炒至色泽变紫时倒入50 g开水为糖色。放鸡翅翻拌走红，见糖色均匀挂在鸡翅上时，添入烀猪肉的鲜汤略没于鸡翅，加葱、姜、料酒、酱油、大料、花椒、酱肉料等，盖锅烧开约10分钟后停火焐锅，落滚后翻动锅中鸡翅，再盖锅。根据鸡翅成熟情况酌情烧火、焐锅，待其成熟，捞出鸡翅即可装盘食用，锅中的酱汤取出留作下次使用。
这款菜肴简便易做，主要技术难度是炒糖色。炒好的糖色味是不甜不苦，色为紫红。因为糖色会直接影响成品色泽，所以要求大家应注意这一点。建议用此方法可仿做“酱鸡头”、“酱鸡脖”等。
四、酱菜主要特点
色泽红润光亮，口味酱香浓郁，质地柔韧适口。
五、酱菜操作要领
其一，酱菜多使用动物性大块（或整只、条）原料。一般说来，原料越特殊，其成品风格越别具。
其二，根据原料性质和成品要求，一定先将原料做好初步热处理，以便成品更好入味。
其三，酱菜时间要长，火力不宜过大。
其四，酱菜后的汤汁注意保存，以利再用。
一酱菜基本方法
酱，是将大块的动物性原料用水锅焯过，或用油锅炸过，或用屉蒸过，或直接放入酱汤锅中酱烂的烹饪方法。成品捞出改成小块或小片等形状，码盘内即可食用。
酱和卤烹饪方法似乎差不多，有的地方便将二合一。在北方看来，酱菜多用动物性原料，且形状较大，故滋味浓重。尤为指出的是，北方人喜欢咸食，而我们酱制的菜品则是被喜欢的对象。
二、酱菜常用原料
酱菜大多选用动物性原料而不选择植物性原料。在动物性原料中，主要使用畜类和禽类原料。不论是家畜和家禽，都有肌肉组织，脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织既可单独酱制，还可合一使用。这里值得一提的是，畜类的“下水”便是酱菜的好原料。如“硬下水”中的头、蹄、肘、爪、尾等；“软下水”中的心、肝、肺、肚、肠、膀胱等。禽类即可分肢解体酱制，又可整只使用。上述所列举的原料，不论怎样使用，都会体现出酱菜的品质来，皆会受人欢迎。
三、酱菜具体实例
酱制的质量如何，在酱汤一定的情况下，主要决定在原料上面。按正常酱菜程序，比较繁琐、复杂，但在家常酱菜时也可以删繁就简。为了掌握酱菜的多方知识，我教大家常规酱菜和家常速酱法。
例1.酱猪肉
第一步：选择原料。猪哈利巴肉或带皮肥少瘦多的后鞧肉若干，切成250～500 g重的大块，用清水浸泡。
第二步：调制酱汤。酱汤是用水加酱油、粗盐、桂皮、砂仁、白芷、肉蔻、草果、山奈、花椒、大料、料酒、白糖（或糖色，即用白糖炒制而成）、老抽、葱、姜、蒜、干辣椒等调料放在一起熬制而成。至于说，哪种调料放多少，可根据原料性质和成品要求而定。一般来说，不连续酱制菜品，上述各种调料可以有选择地投放。当上述多种调料备好后，则将热后仍不融化的固体用纱布统一包一布袋中。同清水放一锅中煮开即为酱汤。通常看，酱汤第一次酱制菜品味道不是太理想，但以后酱菜口味会越来越醇厚浓郁，香气诱人。
第三步：正式烹调。锅中烧水，将肉块放入锅中烧开，焯除血污捞出；另用锅将酱汤（其数量必须于锅中没过肉块）烧开，投入肉块，盖锅烧开后转小火保持开状。20分钟后停火。如果使用的是大锅，那可用灶膛内贮余温保持微沸状。如果使用气灶上的小锅，那可将气阀调小保持酱锅微沸状。不论怎样，决不允许用大火一直烧锅，那样不仅浪费燃料，而且原料也不易成熟。即使肉块成熟，但质地发硬没了鲜嫩软烂的感觉。总的用火方法是烧烧停停，锅中开开焐焐，这样反复数次，直至将肉块酱烂为止；当肉块酱好后捞出，晾后切片码入盘中即可上桌食用。
这款酱菜初看起来制作比较麻烦，但好在它一次性可以多量酱制，可以连续食用多天（餐），只要有食欲，伸手便来。从这个角度讲，酱菜还是省事省力省时间的。再说，就酱菜本身而言，家常食用，属高档菜品，招待客人，乃喜欢之肴。因此，学作酱菜，对掌握烹调技术，提高生活水平，加快饮食节奏等都有一定的益处。建议大家用此法可仿做“酱猪头”、“酱猪爪”、“酱猪肚”等。
例2.酱鸡翅
取鸡翅中或翅根1 000 g，择洗干净，放开水锅中焯除血污待用；锅刷净，放约40 g白糖，少滴一点油，烧火炒糖，待糖色发黄还继续炒，直至发红变糊，倒入约50 ml开水，仍继续烧火炒。当炒至色泽变紫时倒入50 g开水为糖色。放鸡翅翻拌走红，见糖色均匀挂在鸡翅上时，添入烀猪肉的鲜汤略没于鸡翅，加葱、姜、料酒、酱油、大料、花椒、酱肉料等，盖锅烧开约10分钟后停火焐锅，落滚后翻动锅中鸡翅，再盖锅。根据鸡翅成熟情况酌情烧火、焐锅，待其成熟，捞出鸡翅即可装盘食用，锅中的酱汤取出留作下次使用。
这款菜肴简便易做，主要技术难度是炒糖色。炒好的糖色味是不甜不苦，色为紫红。因为糖色会直接影响成品色泽，所以要求大家应注意这一点。建议用此方法可仿做“酱鸡头”、“酱鸡脖”等。
四、酱菜主要特点
色泽红润光亮，口味酱香浓郁，质地柔韧适口。
五、酱菜操作要领
其一，酱菜多使用动物性大块（或整只、条）原料。一般说来，原料越特殊，其成品风格越别具。
其二，根据原料性质和成品要求，一定先将原料做好初步热处理，以便成品更好入味。
其三，酱菜时间要长，火力不宜过大。
其四，酱菜后的汤汁注意保存，以利再用。