【摘 要】
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该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过p H值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus pl
【基金项目】
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黔科合重大专项([2011]6011号)
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该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过p H值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×10~7 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。
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