【摘 要】
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研究选用当年玉米为原料,经糊化、糖化等处理制成玉米汁,接种乳酸菌制作全玉米发酵饮料,并对发酵条件进行优化。通过正交实验得出最佳工艺条件为:在发酵液还原糖质量分数≤10
【机 构】
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黑龙江粮食职业学院粮油工程系; 哈尔滨学院理学院;
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科研项目(12525107)
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研究选用当年玉米为原料,经糊化、糖化等处理制成玉米汁,接种乳酸菌制作全玉米发酵饮料,并对发酵条件进行优化。通过正交实验得出最佳工艺条件为:在发酵液还原糖质量分数≤10%情况下,乳酸菌加入量为发酵液质量的1%,发酵温度42℃,发酵时间8 h。得到的发酵饮料原浆经糖酸比调整,口感良好,具有浓郁的玉米香味。活菌饮料保质期5 d,经72℃、10 min灭菌处理,可保持30 d。
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