【摘 要】
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通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式，了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究(面上)项目(12541598)
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通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式，了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间的相关性，探索油脂对内片嫩度的影响。研究结果显示，油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式，7h之后开始反向传递。油脂含量与内片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性，油脂的存在对内片嫩度产生显著影响（p〈0．01）。
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