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为了对比研究不同加热温度（100、110、120 ℃）和时间（15、30、60 min）对ISP（isoelectric solubilization precipitation）提取蛋白与漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性影响，本文以新鲜白鲢为原料，分别测定了凝胶强度、持水性、色泽、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳。结果表明， ISP蛋白凝胶的破断力低于漂洗蛋白凝胶，凹陷深度高于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶获得最高凝胶强度的热处理温度分别是110 ℃和100 ℃。随着加热时间的延长，凝胶的破断力和凹陷深度显著降低（p<0.05）。ISP蛋白凝胶的持水性不受热处理条件的影响，而漂洗蛋白凝胶的持水性随加热时间的延长而降低（p<0.05），ISP蛋白凝胶的持水性低于漂洗蛋白凝胶。漂洗蛋白凝胶的亮度值（L*）和白度值（W）高于ISP蛋白凝胶，随着加热时间的延长，漂洗蛋白凝胶的L*和W呈下降趋势，而ISP蛋白凝胶的L*和W呈上升趋势。高温处理过程中，ISP蛋白凝胶和漂洗蛋白凝胶的离子键和氢键含量呈先上升后下降趋势，而疏水相互作用和总巯基含量整体呈下降趋势。漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶的MHC条带消失，AC等蛋白条带强度逐渐下降。