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生物胺是一种低分子量的有机物，主要通过氨基酸的脱羧作用生成。介绍了发酵肉制品中产生生物胺的条件、影响生物胺产生的因素以及提出了发酵肉制品中生物胺含量积累的控制措施，旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺提供一定的理论基础。
发酵肉制品中生物胺的影响因素及控制技术
【摘 要】
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生物胺是一种低分子量的有机物，主要通过氨基酸的脱羧作用生成。介绍了发酵肉制品中产生生物胺的条件、影响生物胺产生的因素以及提出了发酵肉制品中生物胺含量积累的控制措施
【机 构】
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石河子大学食品学院,河南科技大学食品与生物工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2009年1期
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