【摘 要】
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长期飞行载荷有限，上行航天食品保质期预测对完成载人深空探测任务意义重大。本实验以航天月饼为研究对象，在4 ℃、22 ℃、37 ℃、47 ℃下研究其感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明：航天月饼的感官评分、pH、色调角ho、L*值随时间呈下降趋势；在月饼接近保质期终点处电子舌显示酸味响应增强，电子鼻结果表明硫
【基金项目】
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试验技术重点研发项目（2000050019）；
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长期飞行载荷有限，上行航天食品保质期预测对完成载人深空探测任务意义重大。本实验以航天月饼为研究对象，在4 ℃、22 ℃、37 ℃、47 ℃下研究其感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明：航天月饼的感官评分、pH、色调角ho、L*值随时间呈下降趋势；在月饼接近保质期终点处电子舌显示酸味响应增强，电子鼻结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加；酸价、过氧化值、羰基价、a*值、菌落总数、霉菌与酵母随时间呈上升趋势，大肠菌群数贮藏期间未检出。相关性分析表明酸价预测模型精度最高，活化能Ea为44.76 kJ/mol，指前因子ko为2.91×106，且预测值与实测值的相对误差在10%以内。航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素，这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测。
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