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以麸皮为原料固体发酵制备种曲，通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶（CP）。采用粗酶、Protamex、Papain、PTN6．0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白，比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成，并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明：内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低，麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68．36％、水解度达64．27％，显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中，CP的酶解液分子质量主要集中在小于3000U，其中小于1000U