【摘 要】
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研究对市售的14种台湾烤肠进行了感官评定、TPA质构特性检测、色差仪Lab值检测,并将感官评定结果与TPA质构特性进行了相关性分析。结果表明,不管是感官评定还是仪器测试的参
【机 构】
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北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国劳动关系学院
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研究对市售的14种台湾烤肠进行了感官评定、TPA质构特性检测、色差仪Lab值检测,并将感官评定结果与TPA质构特性进行了相关性分析。结果表明,不管是感官评定还是仪器测试的参数,反映出的14种样品的品质有一定的差异;TPA质构特性硬度与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性硬度与感官评定测定的嫩度达到了显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的硬度、粘聚性、咀嚼性达到了极显著相关;TPA质构特性咀嚼性与感官评定测定的嫩度达到了显著相关。
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