【摘 要】
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通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、OL螺旋含量和总巯基含量的测定，研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化，结果表明，在20～40
【基金项目】
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国家十二五“863”计划主题项目新型水产品加工装备开发与新技术研究(编号:2011AA100803)
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通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、OL螺旋含量和总巯基含量的测定，研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化，结果表明，在20～40℃，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、a螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时，随着温度的升高，牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势，46℃下变化最为明显；溶解度在40～50℃变化最大，结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃；表面疏水性总体上逐渐增加，在40—50℃变化最大；d螺旋含量总体上逐
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