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为优化高活性纳豆固态发酵工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验研究大豆浸泡pH、大豆含水量、菌株接种量、物料厚度和碳源种类对纳豆激酶活性的影响。以冻干纳豆粉为原料,添加葡萄糖、食盐、环状糊精、卡拉胶制作纳豆口含片,并采用正交试验对配方进行优化。结果表明,大豆浸泡pH、接种量、物料厚度和碳源种类对纳豆激酶活性均有显著影响,纳豆固态发酵最佳工艺条件为大豆浸泡pH 5,接种量6%,物料厚度3 cm,添加甘油作为碳源;纳豆口含片最佳配比为卡拉胶4.0%、环状糊精6.0%、葡萄糖6.0%、食盐6.0%。