【摘 要】
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为探究还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，本研究将5个不同浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中，连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样（T）和无添加酒样（CK）贮藏5个月后进
【基金项目】
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山东省自然科学基金青年基金项目（ZR2020QC230）； 山东省农业科学院农业科技创新工程项目CXGC2022D03； 山东省科学技术厅重点研发计划（公益性科技公关类）SD2019ZZ025；
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为探究还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，本研究将5个不同浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中，连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样（T）和无添加酒样（CK）贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组与挥发性代谢组学分析。结果表明：在5个月的贮藏过程中，不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH无显著影响（P＞0.05）；对总酚、总类黄酮、颜色指数以及游离SO2这四个指标有影响。在贮藏第5个月时，添加30 mg/L GSH的酒样总酚含量最高，20 mg/LGSH的酒样颜色指数最低，GSH的添加能延缓游离SO2浓度的减少；共鉴定出非挥发性代谢物693种，挥发性代谢物816种，以变量重要性投影（Variable Importance in Projection，VIP）＞1.0和差异倍数值（Fold Change，FC）≥1.4 筛选差异代谢物，共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物。非挥发性代谢物中，有17种物质下调，16种物质上调，挥发性代谢物中有3种物质下调，19种物质上调。一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关。
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