还敢叫它们快餐吗

　　汉堡、三明治、塔可……这是西式快餐的“三件套。这些快餐吃起来是真的快，但是如果你知道了它们的制作过程，可能你就不敢叫它们“快餐”了。

能压出水的汉堡

　　说到“快”，汉堡是西式快餐中的代表选手，各类汉堡比赛层出不穷，甚至还被载入吉尼斯世界纪录。有趣的是，在“大胃王”口中活不过六口的汉堡，其中肉饼的制作过程却十分讲究。
　　比如墨西哥经典的辣牛肉香肠汉堡，是慢工出细活的典范。许多人第一次听到这个名字，都会以为是牛肉片加，上猪肉香肠，事实上，这里的“香肠”指的是墨西哥香肠脆，这是墨西哥一种常见的食物，由牛肉碎炒制，可以单独做成饼或香肠，也可以干脆炒着吃，它一旦出现在汉堡中，便升华了汉堡，毕竟一个汉堡的灵魂就在于它的肉饼。
　　辣牛肉香肠汉堡的牛肉来自澳大利亚，部位选自牛臀部，因为靠近腿部，所以全部是瘦肉，肉质紧致的同时也多油。想要让牛肉在汉堡的层层夹击中散发出不可替代的肉类魅力，配料可不能马虎，先将新鲜牛肉绞碎备好，再使用7种调味品，分别是细黑胡椒粉、咖仁粉特红辣椒粉糖、烟熏辣椒粉蒜头粉、卡真粉，这些配料在添加墨西哥辛辣风味的同时，也能保证肉质本身的口感。将配料撒在生牛肉上，捏成一个微发橙红色的牛肉球，点缀在其间的白色牛油，能保证烤制后的松软多汁。每颗球大概有100克，双层汉堡加起来足足200克的肉，绝对能让食客过瘾。

　　将牛肉球压成牛肉饼，肉饼两面加入胡椒和盐，在250°C的炉上双面各煎30秒后成全熟，全熟更宜入口。用精彩的辅料来迎接牛肉香肠的“出锅”，接下来就是组合搭档的事情，奶酪蔬菜不用说，蛋黄酱和是拉差也是必不可少。成型的汉堡最大的特点在于多汁，轻轻按压便能出水，层叠在一起，将牛肉饼的辛辣带感包裹其中，这一口下去，牛肉香肠的颗粒口感加上丰富的佐料食材，是只有快食才能带来的独特满足感。

低温慢煮下的入口即化

　　墨西哥的知名美食墨西哥塔可，就算你没吃过，你也一定听说过墨西哥鸡肉卷，这就是塔可改造而来。一般来说，塔可饼只有手掌大小，里面包裹猪肉，少量香菜和洋葱作为点缀。塔可饼的食用過程有一个明显的加速度，一旦咬了第一口，其香味让人很难停下或放慢速度。
　　塔可的主角在于肉，正宗的墨西哥餐厅QMEX选用西班牙黑猪的五花肉，猪肉肚子上最好的部分，有瘦肉，肥肉也必不可少。除了五花肉，在墨西哥塔可里，猪颈肉也是常备肉食选项。
　　想要调配出正宗的墨西哥风味，就得有墨西哥特有调味品加入。在9种调味料中，除了卡真粉皮萨草叶、咖仁粉等，其中烟熏辣椒粉最具墨西哥气质，顾名思义，这种墨西哥辣椒有浓郁的烟熏味道，颜色偏砖红，在国内很难买到，却能赋予其灵魂。

　　五花肉腌制好后真空装入塑封袋，通过低温慢煮加工，说得通俗些，就是让食物在热水中慢慢泡熟，这个“慢”短则三五个小时，长则几天几夜。QMEX店内采用75SC的低温，需要将五花肉煮12个小时。这样的温度能让食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，保留住原汁原味，同时肥瘦相间的质地与营养也是最佳状态。塑封袋在低温慢煮中起到了锁住水分的作用，传统的烹饪方法，会让食物流失15%一20%的水分，而低温慢煮的水分流失仅在5%8%，食物尤为鲜嫩。在慢煮的过程中，肉会自己出水，使腌制的酱料进一步浸入。
　　放入塑封袋的一块肉有180克左右，制成后切片，刚好足够3块塔可所需的料。塔可饼分为白面饼和玉米饼，面饼很薄，因此烙的时候要尤其掌握时间和火候。当然，想要入口即化的感觉，也是趁热吃最好，素味的塔可饼刚好能滴“油”不漏地包裹住多汁的五花肉。

复杂的第一道菜

　　中餐里对“快”有个代名词，那就是凉菜。在大多数人眼里，凉菜不过是切好食材，再用酱汁一拌，就能上桌。实际上，位置等同西餐前菜的中式凉菜被大大低估了其制作的复杂程度。

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