【摘 要】
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目的了解湖南省居民动物性食物储存、加工习惯现状,比较处理习惯对不同食物中微生物卫生状况影响的差异,探究微生物风险有关行为环节。方法根据人口及地区生产总值分层随机抽
【机 构】
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中南大学湘雅公共卫生学院; 湖南省疾病预防控制中心;
【基金项目】
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中南大学-湖南省疾病预防控制中心横向科研基金
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目的了解湖南省居民动物性食物储存、加工习惯现状,比较处理习惯对不同食物中微生物卫生状况影响的差异,探究微生物风险有关行为环节。方法根据人口及地区生产总值分层随机抽取长沙市、益阳市、衡阳市,随机抽取城市、乡镇各12个居民区共648户居民家庭,2017年8-9月使用自编问卷开展入户调查,了解家庭及主要烹饪人员人口学信息及5种动物性食物(鲜畜肉、鲜禽肉、鲜动物性水产、熟肉制品、鲜蛋)储存、加工及剩菜处理习惯。结果储存习惯:24.1%(95%CI:22.7%～25.5%)家庭无将食物单独包装存放习惯,15.8%(95%CI:13.0%～18.6%)家庭鲜蛋常温存放常超过1周,鲜蛋经过家庭储存过程后其中细菌含量可能增长约1 000倍,显著高于其他食品的增长倍数(P<0.05)。加工习惯:73.0%(95%CI:69.6%～76.4%)家庭无生熟食物砧板分开习惯,52.9%(95%CI:49.0%～56.8%)家庭烹饪前无清洗鲜蛋蛋壳习惯,18.7%(95%CI:15.6%～21.8%)家庭熟肉制品、7.0%(95%CI:5.0%～9.0%)家庭鲜蛋无彻底加热习惯。剩菜处理习惯:24.8%(95%CI:24.0%～25.6%)有食用剩菜习惯的家庭重新食用前加热不彻底,且习惯常温保存、再食用超过1餐的,再食用前不彻底加热比例更高(P<0.05)。结论湖南省居民动物性食品储存、加工方式存在食品安全隐患,食品风险管理及宣教中应注意以下环节有关的风险:鲜蛋存放过久,熟肉制品食用前再加热程度不足,剩余菜肴常温存放、再食用前加热不彻底等。
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